Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 29

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Транширование

Транширование парного мяса

Различают следующие степени готовности жареного на сковороде или гриле мяса.

Степени готовности

Обжаренное быстро и на сильном огне

Не прожаренное

Средне прожаренное

Хорошо прожаренное

Признаки

Внешне жареное, внутри сырое

Внутри уже не совсем сырое, сильная концентрация кровянистого сока

Возрастающая к центру концентрация сока, уже без крови

Внутри серого цвета, с небольшим количества сока

Шатобриан Парное мясо

Шатобриан (двойной стейк из говяжьего филе)

Этот стейк получил свое название благодаря известному французскому государственному деятелю и писателю Франсуа Рене виконту Шатобриану (1768–1848 гг.). Это толстый кусок мяса (360–400 г) из средней части говяжьего филе, жареный на гриле с картофелем в мундире и сервированный с беарнским соусом (беарнез). Порция мяса предлагается с овощным гарниром на две персоны и траншируется у стола гостя.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска с выемкой для сока, набор для транширования, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить мясо на горячий нагреватель.

# Прибором для выкладывания положить мясо на разделочную доску.

# Положить салфетку на тарелку для остатков.

# Придерживая мясо обратной стороной разделочной вилки, резать кусок, начиная справа, слегка наискосок....

p>

Метод работы

# Поставить мясо на горячий нагреватель.

# Прибором для выкладывания положить мясо на разделочную доску.

# Положить салфетку на тарелку для остатков.

# Придерживая мясо обратной стороной разделочной вилки, резать кусок, начиная справа, слегка наискосок.

# Сделать пять разрезов, чтобы получить 4 одинаковой толщины средних ломтика и 2 ломтика несколько меньшего размера.

# Столовыми приборами для разделывания (нож внизу справа, вилка слева) положить куски все вместе обратно на серебряное блюдо.

# Дать мясному соку стечь в выемку на разделочной доске и с помощью ложки полить им нарезку.

# Выложить на каждую тарелку 2 средних куска и дополнить гарниром и соусом или сливочным маслом с зеленым сыром.

# Убрать рабочее место.

Транширование Шатобриан

Подготовьте приборы и ингредиенты

Положите мясо на разделочную доску

Режьте справа налево наискосок

Нарежьте на 6 ломтиков одинаковой толщины

Положите обратно на серебряное блюдо

Мясо должно быть еще розовым

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 48 | След.

Еще статьи