Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 3

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Щука

Щука – это пресноводная рыба. Ее относит к группе костистых рыб. Спина от оливково- до темно-зеленого цвета, живот белый, бока желтоватые. Голова широкая и уплощенная. Чешуя крупная, плотно прилегающая.

Мясо нежное, постное, с тонким вкусом.

Щука разделывается на филе, с которого снимается кожа. Филе можно отваривать, тушить, жарить (иногда шпиговать тонкими полосками жира) и готовить во фритюре.

Кроме того, из филе щуки можно приготовить фарш для клецек.

Метод работы

# Щука разделывается на филе так же, как форель озерная

Паровая щука

Сделайте надрезы у головы, хвоста и в середине спины

Удалите кожу

Отделите филе по хребтовой кости

Щука Пресноводная рыба

Снимите с костей порционные куски

Выложите на тарелку

Выньте щечки

Переверните щуку, чтобы разделать вторую половину

Сервированная порция со щечками

Разделка рыбы на филе Карп

Карп

Карп относится к костистым рыбам. У него большая и толстая голова, четыре усика, а верхний плавник достигает половины спины. Спина сильно выгнута и имеет темно-синий цвет, живот грязновато-желтый, плавники красноватые.

Карп относится к жирным рыбам. Самый лучший вкус у 2–3-летних особей весом от 1,5 до 2 кг.

Среди прудовых карпов различают:

зеркального карпа с отдельными, крупными, блестящими чешуйками по боковой линии;

сазана, у которого нужно снимать кожу;

обычного карпа, у которого нужно чистить...

1,5 до 2 кг.

Среди прудовых карпов различают:

зеркального карпа с отдельными, крупными, блестящими чешуйками по боковой линии;

сазана, у которого нужно снимать кожу;

обычного карпа, у которого нужно чистить чешую.

Карп разделывается и разрезается на соответствующие порции. Возможное приготовление: отваривание, приготовление во фритюре и жарка.

Типичное блюдо из карпа – зеркальный карп, отваренный в пряном бульоне.

Карп на льду

Карп Пресноводная рыба

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 48 | След.

Еще статьи