Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 33

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Седло барашка Парное мясо

# Положить остов седла барашка на серебряное блюдо, а большие куски седла выложить на разделочную доску для транширования.

# Наискосок справа налево нарезать ломтиками одной толщины.

# Выложить нарезку с помощью приборов для разделки на остов седла барашка, стараясь придать ей оригинальную форму, рядом положить филе.

# Сервировать по тарелкам.

# Остатки седла барашка прикрыть колпаком; если нужно, поставить в тепло.

# Убрать рабочее место.

2-й метод транширования парного мяса и или дичи из средней части туши называют «английским способом разделки». При этом транширование производится вдоль волокон исключительно на костяке седла барашка

Но все же перед этим куски мяса прорезаются вертикальными разрезами поперек волокон на расстоянии примерно 5 см. Этими разрезами размечают длину кусков, которую затем получают разрезами, параллельными спине.

Преимущество этого метода заключается в том, что работа по разделке выполняется быстрее и, следовательно, жаркое сервируется более горячим.

Положите седло барашка и на разделочную доску

Отожмите филе седла от позвоночника

Транширование Седло барашка

Отделите и отожмите второе филе от кости седла барашка

Порежьте филе седла барашка наискосок, начиная справа

Положите нарезанные ломтики филе обратно на кости

Рекомендуемые вина

Как для ножки ягненка 

Портерхаус из филейной вырезки Парное мясо

...
ожмите второе филе от кости седла барашка

Порежьте филе седла барашка наискосок, начиная справа

Положите нарезанные ломтики филе обратно на кости

Рекомендуемые вина

Как для ножки ягненка 

Портерхаус из филейной вырезки Парное мясо

Портерхаус (бифштекс) из филейной вырезки

Бифштексом «портерхаус» называют толстый кусок до 1 кг из плоского ростбифа на переходе к бедру, с костями, филе и жиром, при этом кости позвоночника большей частью удаляются. Жареное на сковороде или гриле, с маслом с зеленым сыром, кресс-салатом, томатами-гриль и картофелем соломкой или печеным картофелем в фольге, это блюдо чаще всего сервируется на 3–4 персоны.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска, разделочный прибор, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, теплые тарелки (2 на каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить портерхаус на нагреватель, подогреть.

# Положить на разделочную доску.

# Обрезать покрывающий его жир, положить на тарелку для остатков.

# Сделать разрез вдоль Т-образной кости и отделить часть филе.

# Порезать часть филе наискосок на куски одинаковой толщины и поместить на нагреватель.

# Сделать разрез вдоль другой стороны кости и отделить поясничную часть.

# Переложить кости на тарелку для остатков.

# Поясничную часть порезать наискосок на куски одинаковой толщины и поместить на нагреватель.

# Положить по 2 ломтика филе и поясничной части, сервировать на тарелке с приправами и маслом с зеленым сыром.

# Положить мясо для дополнительного обслуживания на нагреватель, убрать рабочее место.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 48 | След.

Еще статьи