Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 34

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Транширование Портерхаус из филейной вырезки

Портерхаус с костью (слева от кости филе, справа антрекот)

Жареный и сервированный портерхаус из филейной части

Удалите жир

Отделите обе части филе

Разрежьте филе на 6 ломтиков

Порежьте антрекот на 8 ломтиков

Бифштекс из филейной вырезки Парное мясо

Положите обратно на блюдо нарезанное мясо

Выложите 2 ломтика филе, 2 кусочка антрекота и немного жира

Рекомендуемые вина

Как для другого жареного на сковороде / гриле мяса из говяжьего филе или из поясничной части (ростбифа), например, шатобриана (см. с. 95).

Транширование Т-бон стейк

Т-бон стейк

Так же, как портерхаус из филейной вырезки, Т-бон стейк принадлежит к англо-американской кухне. Он так же вырезается из плоского ростбифа с Т-образной костью, но имеет меньшую часть филе, немного тоньше и весит всего около 700 г (портерхаус из филейной вырезки – около 1 кг).

Его жарят на сковороде или гриле и предлагают для 2 персон, чаще всего с маслом с зеленым сыром или беарнским соусом. В качестве гарнира подходит то же самое, что и для бифштекса из филейной части, или овощное блюдо и картофель фри (например, картофель соломкой или вафельный картофель).

Оборудование:

Как для портерхауса из филейной вырезки (с. 109)

Метод работы

Идентичен этапам работы при траншировании портерхауса из филейной вырезки.

Рекомендуемые вина

Как для другой жареной на сковороде...

еарнским соусом. В качестве гарнира подходит то же самое, что и для бифштекса из филейной части, или овощное блюдо и картофель фри (например, картофель соломкой или вафельный картофель).

Оборудование:

Как для портерхауса из филейной вырезки (с. 109)

Метод работы

Идентичен этапам работы при траншировании портерхауса из филейной вырезки.

Рекомендуемые вина

Как для другой жареной на сковороде / гриле говядины (ростбифа), например, шатобриана (см. с. 95).

Индейка Домашняя птица и пернатая дичь

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 48 | След.

Еще статьи