Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 35

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Транширование домашней птицы

Мясо домашней птицы (которое называется также птицей для убоя) имеет нежную структуру и богато высококачественными белками, витаминами и минеральными веществами. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки и голуби. Эти виды домашней птицы различают по торговым классам согласно возрасту, полу, весу, а также по способу откармливания и условиям содержания. Птицу для убоя жарят целиком на сковороде или гриле, а также частями во фритюре или тушат, запекают в духовке до светло-коричневого цвета и варят.

Индейка

Индейка, некогда пернатая дичь родом из Америки, приручена более 400 лет назад и относится к самой популярной домашней птице. Индейка может весить примерно от 3 до 13 кг, но ее стандартный вес от 4,5 до 6 кг. Молодая индейка – это цыпленок в возрасте 2–3 месяцев весом от 3 до 5 кг.

Молодая индейка чаще всего начиняется хлебным фаршем и жарится целиком в духовке. К ней подается сок от жаркого (жю), кукурузные крокеты или печенье из кукурузной муки, жареные ломтики сладкого картофеля и брусничный компот.

Оборудование:

Приставной стол, большая разделочная доска, нож с длинным острым лезвием), приборы для выкладывания, тарелка для остатков, если нужно, тарелка для костей, горячие обеденные тарелки (2 для каждого гостя) на нагревателе, дополнительные нагреватели для подогревания блюда

Транширование Индейка

Метод работы

# Поставить индейку на нагреватель и таким...

>

Транширование Индейка

Метод работы

# Поставить индейку на нагреватель и таким образом подогреть ее.

# Отрезать ножки, разрезать пополам в суставе, удалить кость из бедра, порезать мясо бедра и поставьте на нагреватель.

# Воткнуть разделочную вилку в скелет в том месте, где находилась ножка, проколоть до доски для того, чтобы иметь опору.

# Обрезать кости крыльев с небольшим количеством мяса грудки, поставить на нагреватель.

# Разрезать углом грудку, справа и слева вдоль килевой кости.

# Первую часть грудки, не отделяя, порезать на скелете наискосок на длинные ломтики и поставить на нагреватель.

# То же самое сделать со второй частью грудки, поставить на нагреватель.

# Ложкой соскрести остальное мясо и отделить оба филе спинки и поставить на нагреватель.

# Выложить на подогретые тарелки по 1 куску грудки и ножки для каждого гостя, сервировать с соусом, начинкой и гарниром.

# Поставить на нагреватель мясо для дополнительного обслуживания, убрать рабочее место.

Положите индейку на бок и разрежьте между ножкой и грудкой

Отделите ножку

Индейка Домашняя птица и пернатая дичь

Разрежьте сустав крыла

Разрежьте грудку углом у килевой кости

Разрежьте грудку по хребтовой кости

Отделите первую половину грудки

Отделите от костей вторую половину грудки

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 48 | След.

Еще статьи