Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 36

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Транширование Индейка

Положите нарезанную половину грудки на блюдо

Отделите филе спинки

Индейка Домашняя птица и пернатая дичь

Сервированная грудка индейки

Рекомендуемые вина

Необходимо учитывать сопутствующий соус и вкус возможной начинки. Мясо грудки светлое и нежное на вкус, мясо ножек темное и сочное. К нему подходят как белые, так и розовые вина, например:

– Полусухое легкое / средней крепости 2–3-летней выдержки белое бургундское из Пфальца и Бадена.

– Сухой / полусухой средней крепости 2–3-летней выдержки сильванер из Франконии, Бадена, Вюртемберга, Рейнхессена, Рейнгау и Пфальца.

– Полусухое средней крепости 2–3-летней выдержки «соломенное вино» из Наэ, Рейнхессена и Пфальца.

С жареной индейкой хорошо также сочетаются франзузские легкие / средней крепости розовые вина из Кот дю Рон, долины Луары и Кот де Прованс.

Транширование Жареный цыпленок

Жареный цыпленок

Цыплятами называют кур в возрасте 5–6 недель, весом от 800 до 1200 г. Куры весом от 1,2 кг до 1,8 кг называются молодыми курами, а в меню чаще всего значатся как пулярки. При весе от 1,8 кг птица также может называться молодой курицей.

Жареных на сковороде или гриле цыплят подают как целиком, так и разделанными на куски. Цыпленок-гриль по-американски при приготовлении смазывается английской горчицей и предлагается с гарнирами из томатов-гриль, жареных ломтиков сала и картофеля соломкой. Цыпленок подается на 2 персоны....

птица также может называться молодой курицей.

Жареных на сковороде или гриле цыплят подают как целиком, так и разделанными на куски. Цыпленок-гриль по-американски при приготовлении смазывается английской горчицей и предлагается с гарнирами из томатов-гриль, жареных ломтиков сала и картофеля соломкой. Цыпленок подается на 2 персоны.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска, разделочный прибор (нож с гибким лезвием длиной около 25 см), приборы для выкладывания, тарелка для остатков, теплые обеденные тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели, тарелки для костей и чашка с водой для ополаскивания пальцев

Метод работы 

# Подогреть цыпленка на нагревателе.

# Воткнуть разделочную вилку в скелет через полость живота, приподнять цыпленка.

# Вставить разделочный нож тупой стороной лезвия под крыло, поднять цыпленка.

# Дать стечь соку из полости живота.

# Положить цыпленка на разделочную доску, повернув грудкой к гостю.

# Воткнуть вилку для выкладывания в сустав ножки, слегка приподнять ножку.

# Разрезать разделочным ножом кожу вокруг ножки.

# Поднять ножку выше, отрезать в суставе и затем положить на разделочную доску.

# Повернуть цыпленка и таким же способом отрезать вторую ножку.

# Разрезать обе ножки в суставе и положить в тепло на блюдо.

Жареный цыпленок Домашняя птица и пернатая дичь

# Зафиксировать цыпленка, т.е. проткнуть его разделочной вилкой в области отрезанной ножки через скелет до доски.

# Отделить одним разрезом оба куска брюшины под передней частью грудки до ребер.

# На другом конце грудки, между крыльями, воткнуть в середину острие ножа, сделать разрез слева и справа вдоль килевой кости для того, чтобы отделить мясо грудки от мяса шеи и крыльев.

# Разрезать мясо выше плечевого сустава до скелета.

# Повернуть нож на 90° вниз и вертикальным разрезом отделить первое крыло.

# Поступить так же со вторым крылом и положить на блюдо в тепло оба крыла.

# Сделать разрез параллельно позвоночнику до скелета и рычажными движениями осторожно отделить мясо грудки от костей, затем прорезать кожу внизу.

# Маленькие куски грудки поставить на нагреватель целиком, большие куски предварительно нарезать наискосок в зависимости от размера пополам или на 3 части.

# Второй кусок грудки отделить так, как описано, если нужно, траншировать и поставить на нагреватель.

# Положить тушку на бок и ложкой вынуть два филе из выемок на спинке и поставить на нагреватель, сервировать тарелки, при этом каждому гостю положить по 1 куску грудки и мясистой части ножки.

# Поместить в теплое место мясо для дополнительного обслуживания, убрать рабочее место.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 48 | След.

Еще статьи