Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 37

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Транширование Жареный цыпленок

Дайте стечь соку

Отожмите ножку

Разрежьте кость в суставе

Разрежьте ножку на две части

Разрежьте верх грудки углом

Разрежьте кость крыла в суставе

Жареный цыпленок Домашняя птица и пернатая дичь

Сделайте разрезы справа и слева от позвоночника

Отделите первую половину грудки

Порежьте грудку ломтиками наискосок

Положите половину грудки на сервировочное блюдо

Рекомендуемые вина  

При подаче вина к жареной на грили или сковороде птице внимание уделяется виду и вкусу сопутствующего соуса. С блюдом могут сочетаться как терпкое белое вино, так и легкие или средней крепости немецкие красные вина:

– Сухое / полусухое легкое / средней крепости 2-летней выдержки белое бургундское из Бадена.

– Сухой легкий 1–2-летней выдержки бургундский вайсхербст из Бадена и Рейнхессена.

– Сухой легкий 1–2-летней выдержки португальский вайсхербст из Пфальца или Рейнхессена.

– Сухой / полусухой легкий / средней крепости троллингер (возраста 1 год), из Вюртемберга.

А также французские легкие розовые вина из Кот дю Рон и Кот де Прованс.

Транширование Утка

Утка

Среди этих водоплавающих птиц различают пекинских и летающих уток. Пекинские утки продаются как утки для жарки весом от 1,8 до 2,5 кг, в то время как «молодые утки» весят примерно от 1,5 до 2 кг. У летающих уток жира меньше, чем у пекинских уток, и больше мяса грудки. Для жарки подходят утки...

/i> (возраста 1 год), из Вюртемберга.

А также французские легкие розовые вина из Кот дю Рон и Кот де Прованс.

Транширование Утка

Утка

Среди этих водоплавающих птиц различают пекинских и летающих уток. Пекинские утки продаются как утки для жарки весом от 1,8 до 2,5 кг, в то время как «молодые утки» весят примерно от 1,5 до 2 кг. У летающих уток жира меньше, чем у пекинских уток, и больше мяса грудки. Для жарки подходят утки около 1,6 кг, более крупные самцы, селезни, весят до 3 кг.

К наиболее известным породам уток относятся берберская и руанская утка (из Франции), эйлсберийская утка (Англия), черная каюга, которая называется также большой американской уткой (США), пекинская утка (Китай) и синяя или черная померанская утка (Германия).

У уток ускоренного откорма меньше мяса, чем у кур, они немного жирнее и обладают самым лучшим вкусом будучи жареными до золотистого цвета в духовке. Предпочтительно подавать их в зимние месяцы.

Транширование уток относится к самым сложным задачам, т.к. ножки и крылья очень прочно крепятся к скелету. Так как ножки готовятся дольше мяса грудки, то они после разделки дожариваются на кухне.

Оборудование:

Приставной стол, большая разделочная доска, разделочная вилка, разделочный нож с длинным узким лезвием, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, горячая тарелка для ножек, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы 1:

# Поставить жареную утку на нагреватель.

# Воткнуть разделочную вилку в полость живота, приподнять утку.

# Вставить нож тупой стороной лезвия под крыло и поднять утку.

# Дать стечь соку от жаркого из полости живота.

# Положить утку на разделочную доску, повернув грудкой к гостю.

# Воткнуть вилку для выкладывания в сустав ножки, приподнять ножку.

# Разрезать разделочным ножом кожу вокруг ножки.

# Оттянуть ножку еще больше, разрезать глубоко в суставе и положить ножку на тарелке в теплое место.

# Таким же способом отрезать вторую ножку.

Утка Домашняя птица и пернатая дичь

Положите утку на разделочную доску

Отрежьте первую ножку

Точно так же отрежьте вторую ножку

Разрежьте ножки пополам

Удалите кости крыльев

При разделке мяса грудки начинайте резать выше крыла

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 48 | След.

Еще статьи