Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 38

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Транширование Утка

Порежьте мясо грудки ломтиками

В качестве альтернативы можно сразу отрезать всю половину грудки

Порежьте половину грудки ломтиками наискосок

Сервированная порция

Метод работы 2

# Проткнуть разделочной вилкой скелет до доски в том месте, где находилась ножка для того, чтобы получить опору.

# Отделить обе кости крыльев с небольшим количеством мяса грудки так, как описано в методе разделки жареного цыпленка, и поставить на нагреватель.

# Надрезать мясо грудки справа и слева вдоль грудной кости.

# Нарезать длинные, толщиной около 1 см ломтики грудки, начиная снаружи к грудной кости вниз и поставить на нагреватель.

# Проделать то же самое со второй грудкой.

# Отделить ложкой для выкладывания оба филе спинки и поставить на нагреватель.

# Дожаренные на кухне ножки разрезать пополам в суставе и поставить на нагреватель для дополнительного обслуживания.

# Выложить ломтики грудки на тарелки, положить гарнир, полить соусом и подать на стол.

# Поставить мясо до дополнительного обслуживания в теплое место, убрать рабочее место.

Утка Домашняя птица и пернатая дичь

Грудка нарезается на порции после удаления ножек

Начиная от головы, нарежьте грудку тонкими ломтиками, не отделяя мясо от кости полностью

Обе половины грудки готовы для сервировки

Транширование Утка

Рекомендуемые вина

Как всегда, необходимо учитывать вид и вкус сопровождающего утку ...

ся на порции после удаления ножек

Начиная от головы, нарежьте грудку тонкими ломтиками, не отделяя мясо от кости полностью

Обе половины грудки готовы для сервировки

Транширование Утка

Рекомендуемые вина

Как всегда, необходимо учитывать вид и вкус сопровождающего утку соуса. К жареной утке с темным соусом подходят преимущественно насыщенные крепкие красные вина, а также вина с ощутимой кислинкой. Если соус приготовлен с вином, то в качестве напитка нужно подавать вина из тех же сортов винограда.

– Полусухое средней крепости / крепкое 2–3-летнего возраста бургундское позднего урожая из Ара, Бадена, Рейнгау и Пфальца.

– Полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летнего возраста шварцрислинг из Вюртемберга.

– Полусухой средней крепости / крепкий 2–3-летнего возраста лембергер из Вюртемберга.

Подойдет также красное бордо, бургундское, кот дю рон, пьемонт и кьянти классико.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 48 | След.

Еще статьи