Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 39

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Фазан Домашняя птица и пернатая дичь

Фазан

Фазан считается самой благородной пернатой дичью и почитается за свой насыщенный вкус и нежность мяса.

Фазана можно купить осенью в сезон охоты. В последнее время появились фазанники, где выращивают этих птиц, поэтому они стали доступны и в другое время года.

У самца разноцветные перья и длинный хвост, самка неяркая, землистого цвета.

Мясо молодых фазанов сочное, нежное и вкусное.

Ощипанного фазана (от 700 г до 1,2 кг) потрошат и приправляют. Затем перевязывают кухонным шпагатом и оборачивают тонкими ломтиками сала или шпигуют.

Фазан жарится до розового цвета и затем траншируется.

Оборудование:

Приставной стол, разделочная доска, разделочный прибор, приборы для выкладывания, тарелка для остатков, теплые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

Жареный фазан траншируется, как жареный цыпленок. В голенях фазана много сухожилий, поэтому они не сервируются. (см. с. 118).

Подготовьте оборудование и ингредиенты

Отрежьте ножки в суставе

Транширование Фазан

Разрежьте кости крыльев у грудки

Отделите половинки грудки от хребта

Порежьте грудку наискосок ломтиками

Фазан Домашняя птица и пернатая дичь

Сервированная половинка грудки с гарниром

Рекомендуемые вина

С фазаном, жаренным с квашеной капустой, хорошо сочетаются:

– Сухое / полусухое средней крепости марочное «соломенное вино...

от хребта

Порежьте грудку наискосок ломтиками

Фазан Домашняя птица и пернатая дичь

Сервированная половинка грудки с гарниром

Рекомендуемые вина

С фазаном, жаренным с квашеной капустой, хорошо сочетаются:

– Сухое / полусухое средней крепости марочное «соломенное вино» из винограда основного и позднего урожаев, выращенного в Рейнхессене, Наэ.

– Полусухой / сухой средней крепости граубургундер / рулендер из Бадена и с Гессенской горной дороги.

Токайское из Эльзаса (Франция).

К жареному фазану (c острым вкусом) с насыщенным, богатым экстрактивными веществами соусом мы рекомендуем:

– Сухой / полусухой крепкий лембергер из винограда позднего урожая, выращенного в Вюртемберге.

– Сухой / полусухой крепкий крепкий шварцарислинг (Мюллерребе) из винограда позднего урожая, выращенного в Вюртемберге.

Или знаменитые красные вина шато из Медока (Бордо, Франция) или известные красные вина Пьемонта (Италия).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 48 | След.

Еще статьи