Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 48

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Прочие блюда Кофе по-ирландски

Налейте виски в бокал

Поворачивайте бокал, чтобы сахар растворился

Подожгите пары алкоголя

Наполните бокал горячим крепким кофе

Осторожно введите сливки по обратной стороне ложки в кофе

Кофе по-ирландски

Среднее количество ингредиентов на 1 порцию

Условием точного расчета ингредиентов является определение их количества на 1 порцию.

Соус как элемент блюда 100 мл

Растопленное сливочное масло 50 мл

Голландский соус 70 мл

Рыбное филе 180 г

Рыбная нарезка 200 г

Порционная рыба 250–300 г

Стейк из филе 160–180 г

Ромштекс 180–200 г

Шатобриан 350–400 г

Двойной антрекот 400 г

Котлета 180 г

Шницель натуральный 160 г

Шницель панированный 120 г

Медальоны (2 шт.) 160 г

Говяжье филе, нарезанное кусками (2 шт.) 160 г

Жаркое без костей 180–200 г

Стейк из дичи 160 г

Медальоны из спинки 150 г

Спинка зайца 350–400 г

Спинка косули 300–350 г

Цыпленок 400–450 г

Фазан 350–400 г

Куропатка 1 шт.

Утка 400 г

Картофель сырой (без кожуры) 200–250 г

Изделия из теста в качестве гарнира 70–80 г

Рис в качестве гарнира

Овощи свежие очищенные в качестве гарнира 150–200 г

Овощи свежезамороженные 120–150 г

Стр. 159

Требования к пищевым продуктам

Потери веса при различных методах приготовления

Постная говядина, отварная около 30–35%

Постная говядина, тушеная около 34–38%

Говядина порционная, тушеная около 26–29%

Говядина, жаренная с кровью около 16–20%

Стейк из филе и ромштекс, жаренные с кровью около 11–18%

Телячья лопатка, отварная около 30–34%

Телячья лопатка, тушеная около 30–34%

Телячья лопатка, жареная около 26–30%

Телятина порционная, жареная около 20–25%

Телятина порционная, панированная и запеченная около 6–10%

Постная свинина, отварная около 26–30%

Постная свинина, тушеная около 28–30%

Постная свинина, жареная около 34–36%

Свинина порционная, жареная около 23–28%

Свинина порционная, панированная и запеченная около 5–8%

Бедро ягненка, отварное около 28–32%

Бедро барана, жаренное до полуготовности около 15–20%

Рагу из баранины, тушеное около 30–33%

Среднее время приготовления

Ростбиф, жареный, с кровью, 2 кг 30–40 мин

Говяжье филе, жаренное до полуготовности, 2 кг 25–30 мин

Бедро ягненка, жаренное до полуготовности, 2,5 кг 45–60 мин

Спинка поросенка, прожаренная, 2 кг 50–60 мин

Ромштекс, жаренный до полуготовности, 200 г 6–8 мин

Двойной антрекот, жаренный до полуготовности, 400 г 12–16 мин

Стейк из филе, жаренный до полуготовности, 180 г 6–8 мин

Котлета из свинины, прожаренная, 180 г 8–10 мин

Страницы: Пред. | 1 | ... | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 |

Еще статьи