Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 5

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Разделка рыбы на филе Форель озерная

# Так же, как описано выше вынуть вторую щечку и положить на теплое блюдо; голову и позвоночник положите на тарелку с остатками.

Сделайте надрезы у головы и хвоста

Удалите все плавники

Удалите кожу, начиная со спины

Разделите филе по хребтовой кости

Разрежьте филе спины на порции

Снимите филе с хребтовых костей

Форель озерная Пресноводная рыба

Разрежьте на порции вторую половину филе

Выньте щечки

Переверните рыбу, чтобы разделать на филе вторую сторону

Сервированная порция

Рекомендованные вина

С отварной озерной форелью хорошо сочетаются сухие / полусухие средней крепости 3–4-летнего возраста немецкие белые вина с легкой кислинкой из следующих сортов винограда:

Рислинг из любой области виноделия.

Белый бургундский из Бадена.

Кернер из Франконии.

Мюллер-Тюргау из Пфльца.

К этому блюду можно подавать также сухие французские белые вины, например шабли (Бургундия), пуйи-фюиссе (Бургундия), мюскаде (долина Луары), пуйи-фюме (долина Луары), или грюнер вельтлинер из Австрии.

Разделка рыбы на филе Сом

Сом

Сом – крупная пресноводная рыбы с гладкой кожей без чешуи. Широкая плоская голова с четырьмя усиками – типичный опознавательный признак сома.

Мясо светлое, очень крепкое и вкусное.

Рыба режется на куски (ломтики) или разделывается на филе, отваривается в пряном бульоне или жарится.

...
b>

Сом

Сом – крупная пресноводная рыбы с гладкой кожей без чешуи. Широкая плоская голова с четырьмя усиками – типичный опознавательный признак сома.

Мясо светлое, очень крепкое и вкусное.

Рыба режется на куски (ломтики) или разделывается на филе, отваривается в пряном бульоне или жарится.

Метод работы

# Сом разделывается на филе, как озерная форель (см. с. 25).

Сом на льду

Сервированный отварной сом

Отрежьте голову за жабрами

Отрежьте хвост

Сом Пресноводная рыба

Сделайте надрез вдоль линии хребта

Снимите кожу

Разделите филе на две части, проведя ножом по позвоночнику

Разделите филе на порции

Сервированный сом с гарниром из овощей

Разделка рыбы на филе Судак

Судак

Судак – пресноводная хищная рыба семейства окуневых.

У него серо-зеленая спина и белые блестящие бока. Два больших спинных плавника и плотно прилегающая мелкая чешуя – отличительные внешние признаки судака.

Мясо светлое, постное, сочное, нежное с особенно изысканным вкусом.

Судак разделывается на филе, с которого снимается кожа. Филе можно отваривать, готовить на пару, во фритюре и жарить.

Оборудование:

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 на каждого гостя), нагреватели

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 48 | След.

Еще статьи