Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 6

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Судак и щука на льду

Судак Пресноводная рыба

Метод работы

# Снять крышку жаровни с рыбным бульоном и положить на полку приставного стола.

# Поднять вверх ручки вкладыша и закрепить – так судак вынимается из рыбного бульона.

# Развернуть посуду так, чтобы голова судака была повернута влево, а вскрытая брюшная полость обращена к вам.

# Поднимающийся от бульона пар будет согревать судака во время разделки на филе – так можно работать при очень незначительной потере тепла.

# Ножом для рыбы сделать по одному надрезу до позвоночника у головы и хвоста.

# Удалить ножом для рыбы спинные, брюшные и жаберные плавники.

# От отверстия, образовавшегося в результате удаления спинного плавника, провести ножом для рыбы вдоль хребта, сделав по разрезу в направлении головы и хвоста для того, чтобы отделить филе спинки.

# Вдоль позвоночника столовым прибором для рыбы снять кожу от головы у спины к хвосту с обеих сторон и положить на тарелку для остатков.

# Столовым прибором для рыбы осторожно снять филе с костей с двух сторон. Если судак сильно поврежден в середине, вначале отделить переднее филе и затем филе у хвоста. Точно так же поступить со второй стороной.

# Прибором для рыбы разделить филе на порции поперек от спины к животу и осторожно приподнять.

# Кончиком ножа вынуть щечки на обеих сторонах головы и вместе с филе выложить на подогретые тарелки, сервировать гарниром.

# Убрать все рабочие приборы и отходы.

...
ть.

# Кончиком ножа вынуть щечки на обеих сторонах головы и вместе с филе выложить на подогретые тарелки, сервировать гарниром.

# Убрать все рабочие приборы и отходы.

Сервировка судака

Сделайте надрез вдоль спины

Разделка рыбы на филе Судак

Осторожно удалите кожу

Отделите филе от хребтовой кости

Положите филе на тарелку

Выложите вторую порцию

Выньте щечки

Сервированная порция

Рекомендуемые вина

Как для отварной озерной форели (см. с. 25).

Тюрбо Морская рыба

Тюрбо

Тюрбо – ценная промысловая рыба семейства камбаловых.

У тюрбо нет чешуи, и ее можно перерабатывать и сервировать с кожей.

У этой рыбы снежно-белое, очень плотное мясо, обладающее особенно изысканным вкусом.

В продаже встречаются тюрбо весом от 1 до 5 кг. Экземпляры весом менее 1 кг называются тюрботенами (дословно «молодой тюрбо»).

Тюрбо разрезается на порционные куски (ломтики), которые можно варить и жарить на сковороде или гриле.

Тюрботена варят или жарят целиком и затем нарезают на порционные куски.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 48 | След.

Еще статьи