Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 7

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Разделка рыбы на филе Тюрбо

Тюрботен, отварной

Отварной тюрботен чаще всего подается на большом серебряном блюде темной стороной кожи вверх с небольшим количеством рыбного бульона.

Оборудование:

Приставной стол, тарелка для выкладывания, большой столовый прибор для разделки рыбы на филе или обычный столовый прибор для рыбы, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить блюдо на горячий нагреватель так, чтобы голова тюрботена была повернута влево, а вскрытая брюшная полость обращена к вам.

# Ножом для рыбы сделать вокруг головы круглый разрез и разрез у хвоста до хребтовой кости.

# Ножом для рыбы удалить костистый край вверху и внизу и положить его на тарелку для остатков.

# Рыбным ножом надсечь кожу вдоль хребтовой кости от головы к хвосту – так будет отделено верхнее филе от нижнего.

# Столовым прибором для рыбы отделить кожу сверху вниз и положить на тарелку для остатков.

# Ножом для рыбы пометить оба верхних филе и разрезать на порции в соответствии с количеством персон.

# Порционные куски осторожно снять с костей с помощью лопатки или столового прибора для рыбы, выложить на тарелку и украсить гарниром.

# Вынуть щечки кончиком ножа, выложить на тарелку.

# Как только одна сторона молодого тюрбо будет разделана, ножом для рыбы от хребтовой кости отделить голову и конец хвоста.

# С помощью лопатки или столового прибора для рыбы отделить...

# Как только одна сторона молодого тюрбо будет разделана, ножом для рыбы от хребтовой кости отделить голову и конец хвоста.

# С помощью лопатки или столового прибора для рыбы отделить хребтовую кость от расположенного под ней филе.

# Разрезать нижнее филе изнутри, т.к. переворачивание рыбы невозможно.

Тюрбо Морская рыба

# При дополнительной сервировке на чистые тарелки выложить порции с белой желеобразной кожей. Если кожа не нужна, снять ее с помощью столовых приборов для рыбы.

Сделайте круглый разрез вокруг головы

Начните с удаления костистого края

Костистый край полностью отделен от мяса

Разделите филе вдоль хребтовой кости

Разделка рыбы на филе Тюрбо

Снимите кожу, начиная с хребтовой кости

Разрежьте на порционные куски

Отделите порционные куски от хребтовой кости

Выньте щечки из головы

Удалите хребтовую кость

Разрежьте на порции и выложите нижнее филе

Рекомендуемые вина

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 48 | След.

Еще статьи