Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 8

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Морской язык

Морской язык считается ценной промысловой рыбой и относится к семейству камбаловых.

Вес порции целого морского языка равен 300–400 г

Морского языка нужно потрошить, чистить и снимать с него кожу.

Его можно отваривать, жарить на сковороде или во фритюре, готовить на пару или в фольге целиком или в виде филе.

Морской язык, жареный

Жареный морской язык подается на серебряном блюде.

Оборудование:

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить блюдо на горячий нагреватель так, чтобы голова рыбы была повернута влево, а вскрытая брюшная полость обращена к вам.

# Положить на край блюда гарнир для украшения (ломтики лимона, рубленую петрушку).

# Ножом для рыбы или салфеткой отделить от филе верхний и нижний костистый край и положить на тарелку для остатков.

# Сделать надрез ножом для рыбы вдоль хребтовой кости в направлении хвоста для того, чтобы отделить верхние филе.

# Отделите верхние филе, подвинув нож для рыбы под филе и перемещая его к хвосту.

# Выложить отделенные филе на подогретую тарелку, украсить приготовленным гарниром, слегка смочить коричневым сливочным маслом.

# Округлой стороной столовой ложки мягко провести 1–2 раза по костям для того, чтобы отделить расположенное снизу филе (помогает, если морской язык свежий!).

Разделка...

Округлой стороной столовой ложки мягко провести 1–2 раза по костям для того, чтобы отделить расположенное снизу филе (помогает, если морской язык свежий!).

Разделка рыбы на филе Морской язык

# Приподнять столовым прибором для рыбы позвоночник и положить на тарелку с отходами.

# Филе без костей перевернуть на блюде жареной стороной вверх.

# Убрать тарелку с отходами и грязные столовые приборы.

Жареный морской язык, украшенный лимоном

Удалите костистый край

Удалите кости в обеих сторонах

Сделайте разрез по хребтовой кости рыбы

Морской язык Морская рыба

Освободите филе от хребтовых костей

Снимите филе с хребтовых костей

Слегка нажмите ложкой на хребтовые кости

Удалите кости из нижнего филе

Сложите вместе филе морского языка

Разделка рыбы на филе Морской язык

2-й метод

Его отличие от 1-го метода заключается в том, что после удаления костистой части плавников двумя вилками протыкают мясо справа и слева от хребтовой кости и отжимают их к внешней стороне. При этом начинают со стороны головы и работают в направлении хвоста. В результате этого вместе отделяются два расположенных друг над другом филе, затем они выкладываются на подогретую тарелку, украшаются, смачиваются коричневым сливочным маслом и сервируются с гарниром. Позвоночник удаляется, а два других филе сохраняются в тепле для дополнительной сервировки.

Удалите костистый край плавника и отделите филе по средней линии

Выложите полученное верхнее и нижнее филе

Снимите второе филе с хребтовых костей

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 48 | След.

Еще статьи