Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 8

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Морской язык

Морской язык считается ценной промысловой рыбой и относится к семейству камбаловых.

Вес порции целого морского языка равен 300–400 г

Морского языка нужно потрошить, чистить и снимать с него кожу.

Его можно отваривать, жарить на сковороде или во фритюре, готовить на пару или в фольге целиком или в виде филе.

Морской язык, жареный

Жареный морской язык подается на серебряном блюде.

Оборудование:

Приставной стол, приборы для выкладывания, столовый прибор для рыбы, тарелка для выгрузки, тарелка для остатков, подогретые тарелки (2 для каждого гостя), нагреватели

Метод работы

# Поставить блюдо на горячий нагреватель так, чтобы голова рыбы была повернута влево, а вскрытая брюшная полость обращена к вам.

# Положить на край блюда гарнир для украшения (ломтики лимона, рубленую петрушку).

# Ножом для рыбы или салфеткой отделить от филе верхний и нижний костистый край и положить на тарелку для остатков.

# Сделать надрез ножом для рыбы вдоль хребтовой кости в направлении хвоста для того, чтобы отделить верхние филе.

# Отделите верхние филе, подвинув нож для рыбы под филе и перемещая его к хвосту.

# Выложить отделенные филе на подогретую тарелку, украсить приготовленным гарниром, слегка смочить коричневым сливочным маслом.

# Округлой стороной столовой ложки мягко провести 1–2 раза по костям для того, чтобы отделить расположенное снизу филе (помогает, если морской язык свежий!).

Разделка рыбы на филе Морской язык

# Приподнять столовым прибором для рыбы позвоночник и положить на тарелку с отходами.

# Филе без костей перевернуть на блюде жареной стороной вверх.

# Убрать тарелку с отходами и грязные столовые приборы.

Жареный морской язык, украшенный лимоном

Удалите костистый край

Удалите кости в обеих сторонах

Сделайте разрез по хребтовой кости рыбы

Морской язык Морская рыба

Освободите филе от хребтовых костей

Снимите филе с хребтовых костей

Слегка нажмите ложкой на хребтовые кости

Удалите кости из нижнего филе

Сложите вместе филе морского языка

Разделка рыбы на филе Морской язык

2-й метод

Его отличие от 1-го метода заключается в том, что после удаления костистой части плавников двумя вилками протыкают мясо справа и слева от хребтовой кости и отжимают их к внешней стороне. При этом начинают со стороны головы и работают в направлении хвоста. В результате этого вместе отделяются два расположенных друг над другом филе, затем они выкладываются на подогретую тарелку, украшаются, смачиваются коричневым сливочным маслом и сервируются с гарниром. Позвоночник удаляется, а два других филе сохраняются в тепле для дополнительной сервировки.

Удалите костистый край плавника и отделите филе по средней линии

Выложите полученное верхнее и нижнее филе

Снимите второе филе с хребтовых костей

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 48 | След.

Еще статьи