Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров - страница 9

Фламбирование, транширование и филетирование гастрономии - пособие для шеф-поваров

Филе морского языка без костей

Рекомендуемые вина

Как для жареной форели 

Фламбирование

Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием. При этом на предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, ³ 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.

Фламбированные блюда можно разделить на две группы: 1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные; 2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.

В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.

Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.

Набор необходимого оборудования зависит от блюда. Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту, например:

# Ликер «Гран Марнье» к блинчикам «Сюзетт»

# Вишневый ликер к вишне на сливочном мороженом

# ...

ходящие к фламбируемому продукту, например:

# Ликер «Гран Марнье» к блинчикам «Сюзетт»

# Вишневый ликер к вишне на сливочном мороженом

# «Барак Палинка» к фламбированным абрикосам

# «Пеше Миньон» к фламбированным персикам и т.д.

Фламбирование

Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.

Говяжье филе по-строгановски Главные блюда

Говяжье филе по-строгановски

Говяжье филе (затылочная или шейная часть) разрезать на одинаковые полоски. Для одной порции готовится 150–160 г нарезанного филе.

Следует обратить внимание на то, что мясо должно быть приправлено только после жарки.

Жареное мясо не должно кипеть в соусе.

На 2 порции

Количество Ингредиенты

320 г Говяжье филе, порезанное полосками

50 г Растительное масло для жарки

30 г Сливочное масло

40 г Сало с мясными прожилками, порезанное кубиками

40 г Тонко нарезанный репчатый лук

30 г Очищенные маринованные огурцы соломкой

40 г Шампиньоны соломкой или ломтиками

100 мл Сливки

100 мл Соус деми-гляс

30 г Сметана

Приправы: соль, свежемолотый черный перец

Красное вино для гашения

Коньяк для фламбирования

Зелень

Оборудование:

Столик на колесиках для фламбирования или нагреватель для фламбирования, 2 сковороды для фламбирования, приборы для выкладывания, половник, тарелка для остатков, мельница для черного перца, солонка, вустерширский соус, коньяк для фламбирования, подогретые тарелки, нагретая чугунная жаровня на серебряном блюде с манжетой, нагреватель для поддерживания чугунной жаровни в теплом состоянии, серебряное блюдо для приправ к блюду

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 48 | След.

Еще статьи