Форма инвентаризационного листа в общепите

Форма инвентаризационного листа в общепите

Наименование продукта, полуфабриката Нормы отходов по ТТК Способ технологической обработки Общий остаток П/Ф на момент пересчета Реальное значение
Рыба и морепродукты
Водоросли Вакаме Увеличение в 2 раза Замоченные 0,000
Водорослт Тосака красная 75 Порционирование 0,000
Икра капеллана «Масаго» 10 Порционирование, размораживание 0,000
Икра красная лососевая 17 Порционирование, внутритарное недовложение 0,000
Икра лет. рыбы зелёная 10 Порционирование, размораживание 0,000
Икра лет. рыбы малиновая 10 Порционирование, размораживание 0,000
Икра лет. рыбы черная 10 Порционирование, размораживание 0,000
Креветки очищенные (коктейльные) 50 Размораживание 0,000
Кальмары для суши 10 Размораживание 0,000
Кальмар неочищеный U-10 38 Размораживание, удаление кожицы и хитиновых пластинок 0,000
Кальмар очищенный U-10 28 Размораживание, удаление хитиновых пластинок 0,000
Креветки тигровые для суши 60 Размораживание, варка, очистка от панциря 0,000
Креветки тигровые 34 Размораживание 0,000
Креветки тигровые 46 Размораживание, очистка от панциря 0,000
Креветки Набаши д/темпура 15 Размораживание, обсушивание 0,000
Лосось морепродукты 35,5 Разделка на филе с кожей без костей 0,000
Лосось п/ф обрезь 16,7 Размораживание, обсушивание 0,000
Лосось п/ф тушка 16,7 Размораживание, Удаление кожи 0,000
Лосось жареный 41,7 Размораживание, Удаление кожи, Обжарка 0,000
Лосось копчёный 32 Удаление кожи, брюшка с плавниками, кости 0,000
Мидии «гигант-киви» замороженные 8 Размораживание, удаление волос, зачистка 0,000
Мясо мидий 35 Удаление волос,отжимание, удаление мышцы 0,000
Морской коктейль с/м 50 Размораживание, обсушивание 0,000
Морской окунь (филе тилапии) 26,5 Размораживание 0,000
Мясо краба (мореродукты) 70 Размораживание,отжимание влаги, удаление хитиновых пластин 0,000
Осьминог в/м 35 Размораживание, снятие кожи 0,000
Осьминог-мини в/м 37,5 Размораживание, снятие кожи 0,000
Салат Хияши Вакаме (замороженный) 16,7 Размораживание, отжимание 0,000
Тунец замороженный 16,7 Размораживание 0,000
Угорь копчёный 35 Размораживание, обрезь 0,000
Мясопродукты 0,000
Говядина вырезка 8 Размораживание, обсушивание 0,000
Говядина вырезка 20 Размораживание, зачистка 0,000
Свинина вырезка 8 Размораживание, обсушивание 0,000
Свинина вырезка 22 Размораживание, удаление жира, пленок 0,000
Свинина карбонат 5 Размораживание 0,000
Свинина карбонат 15 Размораживание, удаление жира, пленок 0,000
Свинина шея 5 Размораживание 0,000
Свинина шея 15 Размораживание, удаление жира, пленок 0,000
Язык говяжий 72 Размораживание, варка, очистка 0,000
Язык вареный 6 Размораживание 0,000
Ветчина 5 Удаление оболочки, порционирование 0,000
Сосиски 2 Удаление оболочки, порционирование 0,000
Говядина копченая 5 порционирование 0,000
Колбаски охотничьи 5 порционирование 0,000
Птица 0,000
Окорочка копчёные 2 Размораживание 0,000
Окорочка копчёные 50 Удаление костей и кожи 0,000
Куриная голень 20 Размораживание 0,000
Куриная печень 20 Размораживание 0,000
Куриные крылья 10 Размораживание 0,000
Куриные сердца 20 Размораживание 0,000
Куриные сердца д/якитори 47 Размораживание, удаление диафрагм 0,000
Филе куриное (грудка) 18 Размораживание, зачистка 0,000
Окорочка куриные 10 Размораживание, обсушивание 0,000
Окорочка куриные п/ф 10 Размораживание 0,000
Окорочка куриные 58 Размораживание, удаление костей и кожи 0,000
Цыпленок для жарки п/ф 10 Размораживание 0,000
Цыпленок для жарки 50 Размораживание, удаление костей и кожи 0,000
Утиная грудка 18 Размораживание, зачистка 0,000
Овощи 0,000
Баклажаны свежие 15 Cрезание плодоножки 0,000
Баклажаны жареные 51 Cрезание плодоножки, обжаривание 0,000
Грибы вешенки 28 Инспекция, удаление корней 0,000
Грибы шампиньоны 28 Удаление плодоножки, очистка от кожицы 0,000
Зелень кинзы 40 Удаление побегов 0,000
Зелень стебель сельдерея 40 Удаление корневой части 0,000
Зелень розмарин 40 Удаление побегов 0,000
Зелень укропа 40 Удаление побегов 0,000
Зелень петрушка кучерявая 40 Удаление побегов 0,000
Зелень шпинат 40 Удаление побегов 0,000
Зелень лук зеленый 40 Удаление побегов 0,000
Картофель 40 Очистка 0,000
Капуста пекинская 20 Удаление кочана 0,000
Капуста свежая белокачанная 20 Удаление кочана 0,000
Корнь имбиря 32 Очистка 0,000
Корнь сельдерея 32 Очистка 0,000
Лист салата 28 Перебирание, промывание 0,000
Лист салата романо 28 Перебирание, промывание 0,000
Лист салата руккола 28 Перебирание, промывание 0,000
Лук порей 28 Удаление зеленой части 0,000
Лук репчатый 17 Очистка 0,000
Лук репчатый жареный 51,2 Очистка, обжаривание 0,000
Морковь свежая 24 Очистка 0,000
Огурцы свежие 12 Удаление плодоножки 0,000
Огурцы маринованные 12 Удаление плодоножки 0,000
Огурцы свежие 40 Удаление сердцевины 0,000
Перец болгарский 20 Удаление плодоножки и семенного гнезда 0,000
Помидоры свежие 15 Удаление плодоножки 0,000
Помидоры свежие 50 Удаление плодоножки и сердцевины 0,000
Редька Дайкон (цилиндр) 32 Очистка 0,000
Свекла 32 Очистка 0,000
Свекла вареная очищеная 33 Варка, очистка 0,000
Фасоль стручковая с/м 20 Размораживание, обсушивание 0,000
Цукини 15 Срезание плодоножки 0,000
Чеснок 19 Очистка 0,000
Фрукты 0,000
Авокадо 40 Очистка 0,000
Манго 41 Очистка 0,000
Вишня с/м 50 Размораживание 0,000
Голубика 10 Порционирование 0,000
Бананы 50 Очистка 0,000
Лимон 10 Очистка 0,000
Смородина красная 10 Очистка 0,000
Ананасы консервированные 10 Порционирование 0,000
Яблоки 25 Удаление сердцевины 0,000
Киви 25 Очистка 0,000
Клубника с/м 50 Размораживание 0,000
Молочно-жировая продукция 0,000
Сыр дор-блю 10 Зачистка, порционирование 0,000
Сыр пармезан 10 Зачистка, порционирование 0,000
Сыр моцарелла 10 Зачистка, порционирование 0,000
Сыр чеддер 10 Зачистка, порционирование 0,000
Творог тофу 10 Порционирование 0,000
Сыр Фетаки 10 Порционирование 0,000
Сыр Филадельфия 10 Порционирование 0,000
Бакалея 0,000
Лапша гречневая Увеличение в 2,3 раза Варка 0,000
Лапша пшеничная Увеличение в 2,5 раза Варка 0,000
Спагетти № 7 ( замена лапши пшеничной ) Увеличение в 2,5 раза Варка 0,000
Паста Cпагетти Увеличение в 2 раза Варка 0,000
Рис нишики, в т.ч. на рис Гохан Увеличение в 1,6 раз Варка 0,000
Хлеб черный д/сухариков 50 Срезание корочки, обжаривание 0,000
Хрен Васаби п/ф замешанный Увеличение в 2 раза Замешивание с водой 0,000

Еще статьи