Форма инвентаризационного листа в общепите

Форма инвентаризационного листа в общепите

...
Наименование продукта, полуфабриката Нормы отходов по ТТК Способ технологической обработки Общий остаток П/Ф на момент пересчета Реальное значение
Рыба и морепродукты
Водоросли Вакаме Увеличение в 2 раза Замоченные 0,000
Водорослт Тосака красная 75 Порционирование 0,000
Икра капеллана «Масаго» 10 Порционирование, размораживание 0,000
Икра красная лососевая 17 Порционирование, внутритарное недовложение 0,000
Икра лет. рыбы зелёная 10 Порционирование, размораживание 0,000
Икра лет. рыбы малиновая 10 Порционирование, размораживание 0,000
Икра лет. рыбы черная 10 Порционирование, размораживание 0,000
Креветки очищенные (коктейльные) 50 Размораживание 0,000
Кальмары для суши 10 Размораживание 0,000
Кальмар неочищеный U-10 38 Размораживание, удаление кожицы и хитиновых пластинок 0,000
Кальмар очищенный U-10 28 Размораживание, удаление хитиновых пластинок 0,000
Креветки тигровые для суши 60 Размораживание, варка, очистка от панциря 0,000
Креветки тигровые 34 Размораживание 0,000
Креветки тигровые 46 Размораживание, очистка от панциря 0,000
Креветки Набаши д/темпура 15 Размораживание, обсушивание 0,000
Лосось морепродукты 35,5 Разделка на филе с кожей без костей 0,000
Лосось п/ф обрезь 16,7 Размораживание, обсушивание 0,000
я суши 10 Размораживание 0,000 Кальмар неочищеный U-10 38 Размораживание, удаление кожицы и хитиновых пластинок 0,000 Кальмар очищенный U-10 28 Размораживание, удаление хитиновых пластинок 0,000 Креветки тигровые для суши 60 Размораживание, варка, очистка от панциря 0,000 Креветки тигровые 34 Размораживание 0,000 Креветки тигровые 46 Размораживание, очистка от панциря 0,000 Креветки Набаши д/темпура 15 Размораживание, обсушивание 0,000 Лосось морепродукты 35,5 Разделка на филе с кожей без костей 0,000 Лосось п/ф обрезь 16,7 Размораживание, обсушивание 0,000 Лосось п/ф тушка 16,7 Размораживание, Удаление кожи 0,000 Лосось жареный 41,7 Размораживание, Удаление кожи, Обжарка 0,000 Лосось копчёный 32 Удаление кожи, брюшка с плавниками, кости 0,000 Мидии «гигант-киви» замороженные 8 Размораживание, удаление волос, зачистка 0,000 Мясо мидий 35 Удаление волос,отжимание, удаление мышцы 0,000 Морской коктейль с/м 50 Размораживание, обсушивание 0,000 Морской окунь (филе тилапии) 26,5 Размораживание 0,000 Мясо краба (мореродукты) 70 Размораживание,отжимание влаги, удаление хитиновых пластин 0,000 Осьминог в/м 35 Размораживание, снятие кожи 0,000 Осьминог-мини в/м 37,5 Размораживание, снятие кожи 0,000 Салат Хияши Вакаме (замороженный) 16,7 Размораживание, отжимание 0,000 Тунец замороженный 16,7 Размораживание 0,000 Угорь копчёный 35 Размораживание, обрезь 0,000 Мясопродукты 0,000 Говядина вырезка 8 Размораживание, обсушивание 0,000 Говядина вырезка 20 Размораживание, зачистка 0,000 Свинина вырезка 8 Размораживание, обсушивание 0,000 Свинина вырезка 22 Размораживание, удаление жира, пленок 0,000 Свинина карбонат 5 Размораживание 0,000 Свинина карбонат 15 Размораживание, удаление жира, пленок 0,000 Свинина шея 5 Размораживание 0,000 Свинина шея 15 Размораживание, удаление жира, пленок 0,000 Язык говяжий 72 Размораживание, варка, очистка 0,000 Язык вареный 6 Размораживание 0,000 Ветчина 5 Удаление оболочки, порционирование 0,000 Сосиски 2 Удаление оболочки, порционирование 0,000 Говядина копченая 5 порционирование 0,000 Колбаски охотничьи 5 порционирование 0,000 Птица 0,000 Окорочка копчёные 2 Размораживание 0,000 Окорочка копчёные 50 Удаление костей и кожи 0,000 Куриная голень 20 Размораживание 0,000 Куриная печень 20 Размораживание 0,000 Куриные крылья 10 Размораживание 0,000 Куриные сердца 20 Размораживание 0,000 Куриные сердца д/якитори 47 Размораживание, удаление диафрагм 0,000 Филе куриное (грудка) 18 Размораживание, зачистка 0,000 Окорочка куриные 10 Размораживание, обсушивание 0,000 Окорочка куриные п/ф 10 Размораживание 0,000 Окорочка куриные 58 Размораживание, удаление костей и кожи 0,000 Цыпленок для жарки п/ф 10 Размораживание 0,000 Цыпленок для жарки 50 Размораживание, удаление костей и кожи 0,000 Утиная грудка 18 Размораживание, зачистка 0,000 Овощи 0,000 Баклажаны свежие 15 Cрезание плодоножки 0,000 Баклажаны жареные 51 Cрезание плодоножки, обжаривание 0,000 Грибы вешенки 28 Инспекция, удаление корней 0,000 Грибы шампиньоны 28 Удаление плодоножки, очистка от кожицы 0,000 Зелень кинзы 40 Удаление побегов 0,000 Зелень стебель сельдерея 40 Удаление корневой части 0,000 Зелень розмарин 40 Удаление побегов 0,000 Зелень укропа 40 Удаление побегов 0,000 Зелень петрушка кучерявая 40 Удаление побегов 0,000 Зелень шпинат 40 Удаление побегов 0,000 Зелень лук зеленый 40 Удаление побегов 0,000 Картофель 40 Очистка 0,000 Капуста пекинская 20 Удаление кочана 0,000 Капуста свежая белокачанная 20 Удаление кочана 0,000 Корнь имбиря 32 Очистка 0,000 Корнь сельдерея 32 Очистка 0,000 Лист салата 28 Перебирание, промывание 0,000 Лист салата романо 28 Перебирание, промывание 0,000 Лист салата руккола 28 Перебирание, промывание 0,000 Лук порей 28 Удаление зеленой части 0,000 Лук репчатый 17 Очистка 0,000 Лук репчатый жареный 51,2 Очистка, обжаривание 0,000 Морковь свежая 24 Очистка 0,000 Огурцы свежие 12 Удаление плодоножки 0,000 Огурцы маринованные 12 Удаление плодоножки 0,000 Огурцы свежие 40 Удаление сердцевины 0,000 Перец болгарский 20 Удаление плодоножки и семенного гнезда 0,000 Помидоры свежие 15 Удаление плодоножки 0,000 Помидоры свежие 50 Удаление плодоножки и сердцевины 0,000 Редька Дайкон (цилиндр) 32 Очистка 0,000 Свекла 32 Очистка 0,000 Свекла вареная очищеная 33 Варка, очистка 0,000 Фасоль стручковая с/м 20 Размораживание, обсушивание 0,000 Цукини 15 Срезание плодоножки 0,000 Чеснок 19 Очистка 0,000 Фрукты 0,000 Авокадо 40 Очистка 0,000 Манго 41 Очистка 0,000 Вишня с/м 50 Размораживание 0,000 Голубика 10 Порционирование 0,000 Бананы 50 Очистка 0,000 Лимон 10 Очистка 0,000 Смородина красная 10 Очистка 0,000 Ананасы консервированные 10 Порционирование 0,000 Яблоки 25 Удаление сердцевины 0,000 Киви 25 Очистка 0,000 Клубника с/м 50 Размораживание 0,000 Молочно-жировая продукция 0,000 Сыр дор-блю 10 Зачистка, порционирование 0,000 Сыр пармезан 10 Зачистка, порционирование 0,000 Сыр моцарелла 10 Зачистка, порционирование 0,000 Сыр чеддер 10 Зачистка, порционирование 0,000 Творог тофу 10 Порционирование 0,000 Сыр Фетаки 10 Порционирование 0,000 Сыр Филадельфия 10 Порционирование 0,000 Бакалея 0,000 Лапша гречневая Увеличение в 2,3 раза Варка 0,000 Лапша пшеничная Увеличение в 2,5 раза Варка 0,000 Спагетти № 7 ( замена лапши пшеничной ) Увеличение в 2,5 раза Варка 0,000 Паста Cпагетти Увеличение в 2 раза Варка 0,000 Рис нишики, в т.ч. на рис Гохан Увеличение в 1,6 раз Варка 0,000 Хлеб черный д/сухариков 50 Срезание корочки, обжаривание 0,000 Хрен Васаби п/ф замешанный Увеличение в 2 раза Замешивание с водой 0,000

Еще статьи