Горячий цех: рецепты

Горячий цех: рецепты

  Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы

№ п/п

Наименование

Количество

(Противень 400*600)

Размер

Масса п/ф, г

Масса готового изделия, г

Технология, температура и время приготовления

П/ф из мяса

Говядина, тушеная с черносливом

1670

1000

Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Затем мясо укладывают в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, томат и тушат до готовности. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 5-10 минут, доводят до вкуса.

Тефтели

50

135

117

115

100

Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре...

>1000

Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Затем мясо укладывают в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, томат и тушат до готовности. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 5-10 минут, доводят до вкуса.

Тефтели

50

135

117

115

100

Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС, обжаривают до румяной корочки, затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут.

Фрикадельки

35

30

Укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 180ºС

Печень жаренная

20

152

114

100

75

Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

Мясо для плова (свинина, говядина)

кусочки 20-30 г

1470

1590

1000

1000

Кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

Бифштекс натуральный

40

20-30 мм толщ.

159

119

100

75

обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 150ºС в течение 5-7 минут.

Лангет

15

10-12 мм толщ.

159

119

80

100

75

50

Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

Антрекот

15

15-20 мм, толщ.

159

119

80

100

75

50

Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

Бефстроганов

5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

159

100

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.

Поджарка

10-15 г брусочки

159

100

обжаривают на сковороде с небольшим количеством масло до румяной корочки, затем укладываем в кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованные, затем тушат 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

Шашлык из говядины

15-20 шпажек

кубики 30-40 г

159

100

1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

Шашлык из свинины

15-20 шпажек

кубики 30-40 г

147

100

-//-

Котлеты натуральные из свинины (корейка)

12

147+20

100+ 20

Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

Эскалоп из свинины

15

10-15 мм

147

110

74

100

75

50

Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

Ромштекс н/р

15

10-15 мм

114

86

57

100

75

50

обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут

Говядина/конина шпигованная

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 60 минут при температуре 180ºС

Свинина шпигованная

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 60 минут

Гуляш из говядины

кубики 20-30 г

159

100

мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Гуляш из свинины

кубики 20-30 г

147

100

мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Азу

брусочки 10-15 г

159

100

мясо солят и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают кипятком, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, огурцы припущенные, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях

10-12

толщ. 1,5-2,0 см биточки;

толщ 1 см-шницели

123

92

62

100

75

50

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС

Голубцы Башкирские

36

185

158

132

140

120

100

голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 120ºС до румяной корочки, затем заливают бульоном, добавляют пассировку и тушат до готовности в течение 40-60 минут

Люля-кебаб из баранины

15

и люля масса-220-270 г

220

157

140

100

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 10-15 минут при температуре 180ºС

Котлеты домашние

15

118

100

59

100

85

50

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10-15 минут при температуре 180ºС

Мясо отварное (говядина, баранина, свинина, язык говяжий, язык свиной)

порционные куски не более 2,00 кг

1610

1560

1670

1690

1700

1000

Мясо заливают кипятком, добавляют соль, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении. В процессе варки кладут подпеченный морковь, лук. Готовое мясо остужают, режут на порционные куски поперек волокон.

Ребрышки запеченные (свиные)

1400

1000

запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

Кости для бульона

Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса.

П/ф из рыбы

Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)

15

119

89

60

100

75

50

филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

Рыба жаренная (минтай, окунь морской, линь)

20

порционные куски

1220/

1250/

1140

1000

Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут

Филе минтая в белках

15

порционные куски

119

100

филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга, минтай, окунь морской)

15

139

133

139

100

рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут.

Стейк из семги

10

240

180

120

200

150

100

стейк солят, перчат белым перцем укладывают на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 3-5 минут

Котлета рыбная Афродита

20

140

117

88

59

120

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

Котлета рыбная Салават

20

115

86

58

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

П/ф из птицы

Биточки из курицы

20

125

95

63

100

75

50

обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут

Зразы куриные

20

195

144

108

135

100

75

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

Курица жаренная

15

полутушки

187

125

курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 20-30 минут до румяной корочки

Котлеты натуральные

15

114

86

57

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

Куры отварные

1220

1000

курицу кладут в бочок с кипящей водой, добавляют соль, морковь, лук и варят в течение 30 минут в зависимости от сорта. Суповые заливают холодной водой, добавляют морковь, лук и варят до готовности, снимая в процессе варки пену и жир.

Котлеты Пожарские

126

95

63

100

75

50

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС

Еще статьи