Горяий цех: схема работы

Горяий цех: схема работы

Технологические процессы горячего цеха

Подготовка рабочего места к работе - получение сырья и п/ф – подготовка сырья и п/ф – приготовление блюд согласно технологии– отпуск

Подготовка оборудования и инвентаря перед началом работы.

Используется оборудование горячего и цеха (плиты, котлы, сковороды, холодильные шкафы).

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно санитарным нормам и правилам эксплуатации и безопасности.

Тепловое оборудование – плиты, сковороды – время разогрева 15-20 мин.

Производственные столы перед началом работы протираются раствором с добавлением зез. средств.

Подготовка сырья для приготовления первых блюд

-кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук, капуста, свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассируют, свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

...
лук пассируют, свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассируется

-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком

- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промываются, нарезаются дольками

-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождаются от тары, банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Технологическая схема приготовления 1 блюд.

-обжаривание кости

-обжаривание овощей, припускание

-варка бульона в соответствии с технологией(контроль за качеством)

-процеживание бульона

-заправка супов

-варка супов

-отпуск или комплектация по заявке.

Технологическая схема приготовления 2 блюд

Используем оборудование: пароконвектомат, плиты, сковороды.

П/ф мясо-рыбного, овощного цехов поступают в горячий цех – доготавливаются согласно технологии приготовления блюд- отпускаются согласно производственной программе.

Технологическая схема приготовления напитков

Используем оборудование плиты гор. цеха, электрокотлы.

Подготовка ингредиентов - варка сиропа - варка напитка - охлаждение до комнатной температуры с закрытой крышкой и охлаждение в холодильном шкафу .

Еще статьи