HACCP (ХААСП) для ресторана - страница 15

HACCP (ХААСП) для ресторана

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуры маркирования даты и оборота продукции в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

2.2.4 Маркирование даты и оборот неопасных продуктов питания

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), требующую, чтобы на неопасных продуктах питания все время в процессе обработки маркировалась дата. Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) для соответствующего оборота неопасных продуктов питания, чтобы обеспечить процедуру FIFO. Ресторан не должен иметь или использовать просроченные продукты питания, пока они четко не идентифицируются как «бракованные» или «несоответствующие».

Процедура маркирования даты должна требовать, чтобы на все неопасные продукты наносилась дата в каждом из следующих случаев:

  1. Когда неопасные продукты помещаются в места хранения – либо сроком годности, либо датой получения;
  2. Когда неопасные продукты забираются из морозильника – датой выемки из морозильника;
  3. Когда упакованные неопасные продукты открываются – датой открытия упаковки;
  4. Когда неопасные продукты подвергаются...
нные неопасные продукты открываются – датой открытия упаковки;
  • Когда неопасные продукты подвергаются обработке;
  • Когда неопасные продукты порционируются;
  • Процедура маркирования даты должна требовать, чтобы дата на продуктах питания была промаркирована либо при использовании легко заметной кодировки даты, либо цветовой кодировки. Все работники кухни должны правильно понимать процедуру кодировки даты или цветовой кодировки.

    Процедура FIFO должна требовать, чтобы Ресторан применял соответствующие приемы для обеспечения оборота продуктов. Такие приемы должны быть одним из следующего:

    1. Помещение новой партии или продукции за старой партией или продукцией;
    2. Помещение новой партии или продукции под старой партией или продукцией;
    3. Использование ярлыка «использовать первым» (use first);
    4. Индивидуальные порционные упаковки, хранящиеся навалом, которые индивидуально не датированы, не должны докладываться сверху.
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 45 | След.

    Еще статьи