HACCP (ХААСП) для ресторана - страница 33

HACCP (ХААСП) для ресторана

4.1.6. Зона мойки кухонного инвентаря

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), определяющую соответствующий способ очистки и санитарной обработки производственного оборудования и в зоне мойки кухонного инвентаря. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел ежедневные записи в соответствии с настоящим стандартом.

Процедура должна требовать, чтобы Ресторан очищал и дезинфицировал производственное оборудование и инвентарь в зоне мойки кухонного инвентаря, либо ручным способом, либо с помощью машины.

Если очистка и обработка производится вручную, Ресторан должен очищать и дезинфицировать производственное оборудование и инвентарь в соответствии со следующими этапами:

  1. Предварительное мытье и удаление остатков пищи;
  2. Мытье в первой раковине;
  3. Споласкивание посуды и оборудования в чистой воде во второй раковине;
  4. Санитарная обработка в третьей раковине.

Ресторан может использовать химическую дезинфекцию в соответствии с нижеуказанными спецификациями:

Химическая Обработка

Температура воды/раствора

Концентрация

Время Погружения

Хлор

24-44ºС

50-100ppm

1-2 мин

...

Время Погружения

Хлор

24-44ºС

50-100ppm

1-2 мин

Йод

24-49ºС

12,5-25ppm

1-2 мин

Четвертичный Аммоний

24-44ºС

200ppm

1-2 мин

Другие химикаты

В соответствии со спецификациями производителя

Ресторан может использовать термическую дезинфекцию, предусматривающую, что температура поверхности производственного оборудования и посуды достигает как минимум 71ºС за 30 секунд.

Процедура очистки и санитарной обработки производственного оборудования и посуды в зоне мойки кухонного инвентаря должна требовать, чтобы Ресторан вел ежедневные записи, документирующие следующее:

  1. Дату очистки и санитарной обработки;
  2. Если поставщик использует способ химической дезинфекции: Концентрацию используемых химикатов;
  3. Если поставщик выполняет санитарную обработку вручную путем термической дезинфекции: Температуру воды и время воздействия;
  4. Если поставщик выполняет санитарную обработку вручную путем механической термической дезинфекции: Продолжительность использования задействованного термолейбла;
  5. Особенности предпринятых корректирующих действий, при их применении.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 45 | След.

Еще статьи