Использование куттера в мучных и кондитерских цехах

Использование куттера в мучных и кондитерских цехах

История развития куттеров для гастрономических целей началась удачным предложением компании Robot-Coupe  еще в 70-е годы прошлого века и  продолжается по сей день. Немало статей было написано, а видеороликов снято,  о применении куттеров в ресторанах, столовых, заготовочных предприятиях. Предлагаемая статья будет посвящена использованию прогрессивного, многофункционального оборудования в мучных и кондитерских цехах.

Свое название аппарат получил от английского словаcut – резать, хотя его основной рабочий орган – быстро вращающийся массивный нож серповидной формы способен еще и перемешивать разные продукты, замешивать несколько видов теста, взбивать различные смеси. При этом режет куттер особым, скользящим способом, при котором режущая кромка движется одновременно в двух направлениях относительно продукта: перпендикулярно лезвию ножа и вдоль него. Поэтому сила давления на продукт уменьшается, он меньше деформируется, лучше сохраняет свою первоначальную структуру и свойства. Если мы начнем сравнивать качество начинок популярных пирожков с мясом, печенью, смесью рубленого яйца с зеленым луком, или риса с курагой,  приготовленных при помощи мясорубки и куттера, то выигрыш последнего будет очевидным. В кондитерском производстве исключительные способности тонко и деликатно измельчать продукты разной твердости и текстуры используются для приготовления марципана – пластичной смеси из сахарной пудры и орехов; вафельной и шоколадной крошки; крупного дробления орехов...

ой смеси из сахарной пудры и орехов; вафельной и шоколадной крошки; крупного дробления орехов для пахлавы и совсем мелкого растирания разбухших семян мака.   

Измельчение кубиков льда в аморфную массу  тоже под силу куттеру. Без ледяной крошки трудно представить себе десерт смузи, а добавление измельченного в мелкую крошку льда вместо воды  в дрожжевое тесто – так называемый «холодный замес» - значительно улучшает структуру выпечки и не дает изделиям быстро черстветь.   

Замес теста – также сильная сторона куттера. Широко используемые в мучном и кондитерском деле спиральные тестомесы ограничены влагосодержанием перерабатываемого сырья – от 40 до 65 %. А для замеса более крутого теста, которое используется при производстве пельменей, вареников, домашней лапши, пряников, удобно применять куттеры. Хотелось бы обратить внимание на функцию R-Mix, которой оснащена новая серия куттеров Robot-Coupe  - R8, R10 и R15. Специальная кинематическая схема позволяет при обратном вращении ножа куттера с небольшой скоростью деликатно привнести в уже переработанную смесь целые кусочки какого-нибудь продукта. Например, раковые шейки в рыбный паштет, или изюм и цукаты в  популярное для кондитерских цехов бисквитное тесто. Благодаря низкой посадке ножа куттер позволяет работать с минимальным количеством продукта. В этой же серии возможна эксплуатация еще двух нововведений: встраиваемая в основную емкость   мини-чаша с уменьшенным ножом, которая помогает мгновенно измельчить зелень, орехи, шоколад или  смешать соус, а также запатентованное приспособление R-VAC®, позволяющее при помощи вакуумной помпы откачивать воздух из дежи с продуктами. Отсутствие воздуха и, соответственно, кислорода сохраняет естественные насыщенные цвета измельчаемого продукта, увеличивает сроки хранения,  приостанавливает действие окислительных ферментов, разрушающих  биологические активные нутриенты.

Измельчение зависит от времени работы, поэтому  режим пульсации, поддерживающий  вращение ножей только при нажатии специальной кнопки, значительно облегчает задачу оператору при выборе нужной фракции измельчения. В моделях куттеров с буквами VV в наименовании (например, R4 VV,  R5 VV) можно изменять скорость от 300 до 3000 об\мин.

Для расширения функциональных возможностей аппарата конструкторы Robot-Coupe предусмотрели несколько вариантов режущей кромки ножа. Стандартно поставляется нож с гладкой поверхностью, а опционально можно заказать зубчатый - используется как раз для замеса теста, и зазубренный – для измельчения зелени, мягких сыров и творога,  входящих в состав мучных и кондитерских изделий.

Зубчатый нож куттера удобно использовать и для взбивания, так как его неровные края  усиливают турбулентные потоки. При этом сливки, яичные белки и другие пищевые продукты насыщаются пузырьками воздуха, многократно увеличиваются в объеме, меняют консистенцию из густой жидкости  в воздушно-нежную пену. Смешивая и взбивая в чаше куттера плодовые и ягодные соки со сливками, яичными белками или желтками, шоколадом, желатином или  агар-агаром искусные кондитеры получают вкусные и полезные мармелады, самбуки, муссы и желе. Их можно реализовывать как самостоятельные блюда или использовать как компонент для других кондитерских изделий.

Основной конструкционный материал куттеров – пищевая нержавеющая сталь, как и другое оборудование Robot-Coupe, они имеют многоуровневую систему защиты: от перегрева, от заклинивания и резких скачков напряжения.  Специальные микровыключатели отключают вращение ножа  при попытке открытия крышки дежи  во время работы. Рабочие детали и узлы легко снимаются и моются в посудомоечной машине, что соответствует Техническому регламенту Таможенного союза 021\2011 «О безопасности пищевой продукции» и вводимой в действие с февраля следующего года   системе контроля качества НАССР.          

Еще статьи