Использование сухих дрожжей в выпечке в кулинарии

Использование сухих дрожжей в выпечке в кулинарии

В предприятиях общественного питания часто используют сухие дрожжи для приготовления различных видов теста. Технолог общественного питания разрабатывает рецептуры использования сухих дрожжей. Некоторые рецептуры представлены в таблицах ниже.

1. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:

Расход жидкости на замес теста, л

Расход муки на замес теста

Количество дрожжей, г

НА 7 Л ЖИДКОСТИ

12,8 КГ МУКИ

130 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

6

11,1

110

4

7,4

80

2

3,7

40

1

1,8

20

Способ применения: высыпать сухие (Например, «Пакмая») в теплую воду подогретую до 38 град. (0,5 л. воды на 100 г. дрожжей, вода из рецептуры теста). Дать постоять 10 мин. Перед использованием хорошо перемешать.

2. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для жареных пирожков :

Расход

Расход муки на замес теста

Количество дрожжей, г

НА 1 ЗАМЕС

7,4 КГ МУКИ

80 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

НА 1,5 ЗАМЕСА

...
. Перед использованием хорошо перемешать.

2. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для жареных пирожков :

Расход

Расход муки на замес теста

Количество дрожжей, г

НА 1 ЗАМЕС

7,4 КГ МУКИ

80 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

НА 1,5 ЗАМЕСА

11,1

120

3. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для ромовой бабы :

Расход

Расход муки на замес теста

Количество дрожжей, г

НА 1 ЗАМЕС

2,1 КГ МУКИ

26 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

4. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для берлинеров :

Расход

Расход муки на замес теста

Количество дрожжей, г

НА 1 ЗАМЕС

0,8 КГ МУКИ

12 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Еще статьи