История величайшего салата "Оливье" - страница 102

История величайшего салата "Оливье"

Надо полагать, что по прошествии Первой Мировой войны, революции, гражданской войны и голода начала 30-х установить авторство рецепта соуса если и было возможно, но скорее всего представлялось не имеющим значения, и для нового советского соуса был избран «рецепт» или, лучше сказать, рекомендации Елены Молоховец. Усовершенствовав рецептуру, переработав её с учётом уже имеющихся соусов, сделав намёк на кавказские (грузинские) знаменитые фруктовоягодные кисло-сладкие соусы, советские кулинары изготовили соус «Южный». Причём, название, как и сам соус, появились уже после Второй Мировой войны, то есть, после китайской революции в 1949 году, когда китайский соевый соус вновь стал доступен советской пищевой промышленности. Буквальное понимание слова «соя» (не в значении «соус») привело к появлению нового продукта и забвению прежнего, как в названии, так и в рецептуре.

В книге «Кулинария» 1955 года знаменитом советском кулинарном справочнике, издании фундаментальном и значительно более серьёзном и по размеру, и по содержанию, чем популистко-пропагандисткая «Книга о вкусной и здоровой пище», соя-кабуль трансформировалась вместе с названием салата. Теперь «Салат из дичи» назывался «Столичный», а соя-кабуль была заменена соусом «Южный». Салатов, повторяющих изобретение Люсьена Оливье, вместо одного стало два: «Салат из птицы» и «Салат из осетрины, севрюги или белуги». Оба имели второе название «Столичный» и содержали соус «Южный». Ещё одна деталь: на одной странице ...

ь: на одной странице приведены рецепты соуса «Южный» и соуса «Восток», который очень похож рецептурой, но включает в себя чернослив и сушёные груши вместо печёнки. 

Соус «Южный»

К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус «Южный» один из наиболее распространённых.

Кроме соевого ферментивного соуса, в него входят: яблочный соус, томат-паста, печёнка солёная, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | ... | 154 | След.

Еще статьи