История величайшего салата "Оливье" - страница 106

История величайшего салата "Оливье"

К 1970-м годам соус «Южный» уже не пользовался такой же популярностью, как в 1950-е, именно из-за упрощения рецептуры и естественного снижения качества. Непременная добавка к салату «Оливье», можно сказать, его секретный компонент, этот последний из постепенно исчезнувших или заменённых компонентов знаменитого блюда во второй половине XX века был окончательно забыт вместе с историей создания и совершенствования блюда. Исключения составляет ресторанная кухня, меньше подвергающаяся «старению». 

Так, в сборнике рецептов от 1973 года можно встретить рецепт одной из версий салата Оливье под названием «Салат мясной».

Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка) – 65 г.
Или свинина (лопатка, шея, грудинка) – 1. 67 г.
Или баранина (лопатка, грудинка) – 63 г.

Вес готового мяса – 40 г.
Картофель – 69 г.
Вес варёного очищенного картофеля – 50 г.
Огурцы солёные – 40 г.
Салат зелёный – 10 г.
Яйцо – 20 г.
Соус, майонез – 40 г.
Соус «Южный» – 10 г.
Выход: 200 г.
Используется нежирное мясо.
Норма дана на огурцы солёные, очищенные от кожицы.
Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добав ляют зелёный горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом «Южный».
Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся...

неза с соусом «Южный».
Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку майонеза.

Важное замечание о том, что салат можно готовить и без соуса «Южный», скорее всего, означает, что соус к тому времени изменил свой вкус так, что из-за него вкус салата менялся, но не сильно выигрывал. После 1980 года соус «Южный» уже не встречался в магазинах, редкие ценители его специфического вкуса изготавливали его самостоятельно, используя доступные компоненты. Ещё одна версия ухудшения вкуса соуса имеет политические причины. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | ... | 154 | След.

Еще статьи