История величайшего салата "Оливье" - страница 11

История величайшего салата "Оливье"

От этих древних «салатов» недалеко и до творения Люсьена Оливье. При сохранении главного принципа достаточно лишь заменить ингредиенты теми, которые были под рукой у французского повара в России XIX века, добавить мясную часть и, призвав на помощь чувство прекрасного, разложить ингредиенты на блюде.

Неспешной гастрономической эволюции на закрепление этих мутаций в генотипе салата потребовалось около 2 тысяч лет. Изменения происходили постепенно, и на протяжении всей истории кулинарии от античности до XIX века можно встретить блюда, так или иначе напоминающие салат оливье. Самые яркие из них представлены на страницах этой книги.

1.3. Салат — народное блюдо

До нашего времени сохранилось очень мало письменных рецептов древних крестьянских (рыбацких, плебейских) кухонь, однако, большинство современных блюд основаны именно на них, а не на помпезных шедеврах дворцовой кулинарии. Например, незамысловатая арабская кухня VII века или кухня викингов IX–X веков по кулинарным приёмам и вкусам блюд ближе многим современным людям, чем европейские дворцовые кухни XIX века. 

Сохранившийся рецепт арабского салата выглядит так, как будто взят из современного глянцевого журнала о похудении:
Салат с кориандром и кедровыми орехами.
Кедровые орехи поджарьте на слабом огне с небольшим количеством оливкового масла, постоянно помешивая.
Острым ножом порежьте зелень кориандра (кинзу) и петрушки, выложите на блюдо и посыпьте жареными орехами.
Заправьте...

выложите на блюдо и посыпьте жареными орехами.
Заправьте лимонным соком, винным уксусом, оливковым маслом, толчёным чесноком и солью.
Подавайте с тонкими колечками лука.

На примере питания древних викингов легко заметить, что современная народная кухня Европы использует те же основные группы продуктов, что встречались на их столах: мясо, птица, молоко, рыба, овощи и корнеплоды, фрукты, ягоды, пряные травы и специи. Варка в огромных котлах или обжаривание на вертеле были излюбленными кулинарными приёмами, а засолка, заквашивание, копчение и сушка позволяли делать запасы пищи на длительное время. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 154 | След.

Еще статьи