История величайшего салата "Оливье" - страница 112

История величайшего салата "Оливье"

Майонез сейчас соперничает по популярности с кетчупом. Это один из самых популярных в мире соусов и заправок для салатов.
Популярность майонеза такова, что ещё сто лет назад его начали изготавливать промышленным способом. Можно считать майонез одним из «секретных ингредиентов» Люсьена Оливье в то время, когда его салат впервые был опробован московской публикой.

В середине XIX века майонезом называли как собственно соус, так и блюдо на основе желированного мясного отвара. Второе имело название «Майонез из дичи» и готовилось из отварного мяса дичи, то есть, тех самых рябчиков, куропаток и других птиц, мясо которых использовалось в салате. Мясо отваривали, снимали с костей, которые продолжали вываривать для получения при охлаждении густого желе.

В XIX веке, особенно во времена появления в России Люсьена Оливье, в ходу было второе значение слова «майонез». Многие повара были знакомы с французской кухней, заливные блюда готовились достаточно активно, и были привычны публике. В знаменитой книге Елены Ивановны Молоховец 1861 года издания в разделе «соусы» не было майонеза. Этим именем Молоховец называла блюда с включением ланспика и кусочков дичи. Майонез как соус был новинкой для российского гурмана. Правда, у Молоховец встречаются рецепты нескольких соусов, похожих в чём-то на майонез Оливье.

Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с ложками прованского масла, прибавить уксуса пол...

астереть добела с сахаром, с ложками прованского масла, прибавить уксуса пол стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:
5 желтков,
1–2 ложки сахара,
1. ложки прованского масла, уксуса и хрена.

Если бы не такое количество тёртого хрена, соус вполне мог называться майонезом. Почему именно «татарский»? Ведь татары не разводили кур, не имели прованского масла, да и хрен относится скорее к русской кухне.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | ... | 154 | След.

Еще статьи