История величайшего салата "Оливье" - страница 113

История величайшего салата "Оливье"


Возможно, соус майонез уже готовили в трактирах в конце XIX века, но многообразия видов и изменения остроты соуса в зависимости от степени опьянения гостей не было точно. Эта блестящая идея была опробована Люсьеном на гостях его ресторана и пришлась по вкусу самым требовательным гурманам. Острота соуса регулировалась горчицей и соусом «Кабуль». Сам майонез готовился из свежих яиц (желтков) и прованского (оливкового) масла.

История соуса берёт начало во Франции. Есть несколько легенд, претендующих на истину. По одной из них, соус обязан названием городу Маону (Майону), бывшему столицей островка Менорка в Средиземном море. По легенде, остров был завоёван герцогом Ришелье (тем самым, из романов Дюма). 

В 1757 году англичане осадили город, и у запертых солдат заканчивалась провизия. Единственные продукты, бывшие в изобилии — это индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и самые разнообразные блюда из яиц, которые быстро надоели герцогу Ришелье. Тогда один из поваров решил поэкспериментировать с соусами и сделать что-то наподобие али-оли, но без чеснока. Он смешал яичные желтки с маслом, добавил немного соли и выдавил половинку лимона, что и сделало соус непрозрачным, ароматным и очень нежным на вкус.

Соус так понравился герцогу, что его рецепт был опробован в родной Франции. Немного позже в новый соус, желая сделать его вкус немного острей, была добавлена горчица, и новая версия получила имя «Провансаль».

...
учила имя «Провансаль».

По другой версии, соус появился также в Маоне, но уже в 1782 году с лёгкой руки герцога Луи де Крильона. Герцог дал указание своим поварам приготовить нечто новое в честь победы над испанцами, и в результате появился майонез на основе свежего прованского масла, яичных желтков, соли, чёрного молотого перца и лимонного сока. Версия не такая красивая, как предыдущая, и оттого не получившая распространения.

Третья версия, из разряда фантастических, приписывает изобретение майонеза семье Оливье. Вернее, изобретение «Провансаля», то есть, смеси маойнского соуса с горчицей. Кроме домыслов, в подтверждение этой версии никаких задокументированных фактов найти не удалось.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | ... | 154 | След.

Еще статьи