История величайшего салата "Оливье" - страница 114

История величайшего салата "Оливье"

Если рассматривать майонез как эмульсию, полученную смешиванием яичных желтков с маслом, то этот способ приготовления соуса был известен ещё в Римской Империи и упоминался Вергилием.

Вполне логично, что многие экспериментировали с оливковым маслом и с яйцами, которые были легкодоступны. Непопулярность такого метода и малое количество экспериментов до 18 века можно объяснить плохой сочетаемостью с основным напитком античного времени, средних веков, эпохи Возрождения, да и галантного века тоже — вином. Вино надолго консервировало пищу с таким соусом в желудке, что вызывало тяжесть, дискомфорт и прочие неудобства.

Жирный майонез хорошо расщепляется лишь горячими напитками, которые не очень хорошо подходят к охлаждённым закускам, типа салата Оливье, или напитками с высоким содержанием алкоголя.

Многообразие крепких напитков, ставших популярными в XVIII веке, позволили готовить жирные соусы на основе яично-масляной эмульсии.

Майонез «придумали» в XVIII веке весьма вовремя, как раз, когда традиции застолья и употребления крепкого спиртного позволили ему раскрыть свои преимущества в полную силу. Наконец, известен традиционный испанский соус али-оли, очень близкий к майонезу, но с добавлением чеснока. Сейчас этот соус зовётся айоли.

Сама по себе яично-масляная смесь, или, вернее сказать, эмульсия, достаточно жирна и требует острого компонента. Таким компонентом мог быть перец, но он слишком острый для такого нежного соуса, или уксус, но он...

острый для такого нежного соуса, или уксус, но он имеет специфический запах, портящий изысканный аромат оливкового масла. Хорошей сочетаемостью обладает горчица — она-то и стала острой частью майонеза, превратив его в Провансаль.

Провансаль уже обладал достаточной остротой, густотой и вязкостью для салатов и сложных блюд со смешанным содержимым: мясом, овощами, зеленью и морепродуктами. Острота провансаля была достаточной для французских блюд, для умеренного употребления крепкого алкоголя, но её не всегда хватало для русского застолья, что и учёл Люсьен Оливье. Русские всегда любили есть много и обильно, продолжая традицию древних княжеских многодневных пиров.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | ... | 154 | След.

Еще статьи