История величайшего салата "Оливье" - страница 116

История величайшего салата "Оливье"

Разотрите желтки с сахаром и солью до полного растворения кристалликов. Помешивайте всегда в одном направлении круговыми, не очень быстрыми движениями.
Использовать миксер нельзя, так как скорость вращения его лопаток слишком высока. Исключение могут составлять специальные миксеры с особо низкой скоростью вращения специально для соусов. Не сбавляйте темп, не оставляйте смешивание даже на несколько минут. Добавляйте оливковое масло малыми порциями (по 1 чайной ложке или меньше), тщательно смешивая новую порцию масла с основной массой. Этот процесс довольно долгий и требует терпения. На последнем этапе можно легко испортить всю работу всего-навсего большой порцией масла. Эмульсия расслоится, и при добавлении сока может стать жидкой. Чтобы этого не произошло, добавляйте масло всегда одинаковыми порциями до самого конца смешивания. Когда всё масло будет израсходовано, добавьте свежевыжатый лимонный сок и перемешайте с большей интенсивностью. Соус должен приобрести светлый оттенок, стать однородным, вязким и сохраняющим форму.

Для того чтобы добиться сходства с соусом, который Люсьен Оливье подавал к своему салату, в провансаль необходимо добавить соус «Кабуль» или «Южный». Сейчас в продаже такого соуса нет, и точной рецептуры и особенно пропорций тоже не существует. Остаётся лишь экспериментировать с вариантами смесей на основе выдержанного густого соевого соуса, чёрного перца, варёной печени и мадеры. В майонез добавлять самодельный «Кабуль»...

добавлять самодельный «Кабуль» стоит аккуратно, делая миксы с различными пропорциями в разных чашечках.

Оливковое масло для майонеза должно быть сорта extra virgin и не горчить. Желтки берите куриные или перепелиные. Желательно, чтобы яйца были получены от вольно пасущихся кур. Желтки этих яиц отличаются не только ярким жёлто-оранжевым цветом, но и густотой, способностью к эмульгированию и, конечно же, вкусом. Температура всех компонентов должна быть в пределах 12–15.С. И масло, и яйца не должны быть тёплыми. Это важно для наилучшего результата эмульгирования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | ... | 154 | След.

Еще статьи