История величайшего салата "Оливье" - страница 13

История величайшего салата "Оливье"

Сложный салат из зелени, фруктов и орехов.
В глубокое блюдо положите слой салатных листьев.
Следующим слоем выложите дольки свежего огурца, апельсина и яблока.
Третий слой — миндаль, грецкие орехи, изюм и смородина.
Сбрызните соусом из лимонного и апельсинового сока, винного уксуса и сахара.
Повторите последовательность слоёв до заполнения блюда.

(Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish:

English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century.

New York: for The Early English Text Society by the

Oxford University Press, 1985)

После тёмного Средневековья рассвет салатов в Европейских кухнях пришёлся на начало XVIII века. Конечно, и до этого придворные повара о салатах не забывали, и к столу Мэри I, королевы Шотландии, подавали роскошные блюда из варёных овощей, яиц, трюфелей, цветов, список ингредиентов в которых достигал 35.

Европейские горожане не ели салатов, пока англичанин Джон Эвелин в книге «Acetaria: A Discourse of Sallets», прибегая к цитатам из латыни, греческого и иврита, не доказал, что сырая зелень и овощи — это не пища животных и дикарей, а необходимый элемент питания любого человека. К сожалению, многие современные салаты, хотя и называются по-прежнему, не имеют ничего общего с блюдами, которые рекомендовал Джон Эвелин.

Люсьен Оливье — Царский Повар

Как неоднократно показала история, преимущество народной кухни перед дворцовой в том, что она ...

Как неоднократно показала история, преимущество народной кухни перед дворцовой в том, что она «тесно связана с землёй, в ней в полном согласии с природой и дедовскими навыками, передаваемыми бессознательным путём с помощью подражания и обычаев, использовались местные и сезонные продукты; в ней применялись процедуры приготовления пищи, прошедшие неспешную проверку и ассоциирующееся с некоторыми инструментами и посудой, четко определёнными традицией. Именно об этой кухне можно сказать, что она не путешествует, по крайней мере, без продуктов, продолжением которых она является. Вторая кухня — учёная — покоится на изобретательстве, на обновлении, на эксперименте» 

(Жан-Франсуа Ревель, Кухня и культура. Екатеринбург, У-Фактория, 2004).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 154 | След.

Еще статьи