История величайшего салата "Оливье" - страница 14

История величайшего салата "Оливье"

Далеко не все кулинарные эксперименты удачны, и лишь немногие шедевры дворцовой кухни попадают на плодородную почву народной кухни. Движение в обратную сторону — от народной кухни к высокой — подобно родникам, питающим реку. История кулинарии знает примеры того, как древние приёмы народной кухни становятся «последним писком» высокой кухни. 

Например, обычные для средневековой Европы сочетания мяса и корицы, мяса и сладких фруктов современными шеф-поварами выдаются за авторские блюда. Некоторые народные блюда настолько экзотичны, что современный человек обязательно усомнится в их древнем происхождении и посчитает эпатажным творением модного повара. Такова, например, юрма — древний суп финно - угорской кухни из курицы, куриных кнелей, рыбы и зелени.

Традиционные кухни за века своего существования нашли оптимальные, наилучшие из возможных способы приготовления продуктов, типичных дляместаих возникновения. Без знания основ нескольких народных кухонь ни один шеф-повар не сможет создать достойное блюдо, так как ему придётся тратить слишком много времени на «изобретение велосипедов». Там, где традиции народной кухни забыты, не может возникнуть самостоятельная богатая и интересная высокая кухня.

1.4. Становление современной кухни

Несмотря на некоторые взаимовлияния, народная и дворцовая кухни практически всех народов развивались обособленно до конца XVIII, а в некоторых странах даже до начала XX века. Слияние двух гастрономических полюсов произошло с формированием...

е двух гастрономических полюсов произошло с формированием сильного городского среднего класса. Появилась буржуазная или домашняя кухня, в лучшем своём проявлении соединяющая простоту народной кухни с изобретательностью и элегантностью дворцовой, а в худшем скудность ингредиентов с тягой к украшательству и любовью к жирным, тяжёлым блюдам. Эти противоположные подходы к кулинарии сохранились до наших дней. В салате оливье, как и в других блюдах без строгих рецептов, они представлены в полной мере. Неудивительно, что совершенно разные блюда: простые, лёгкие, утонченные и перегруженные ингредиентами, жирные, тяжёлые сейчас зачастую называются одинаково.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 154 | След.

Еще статьи