История величайшего салата "Оливье" - страница 24

История величайшего салата "Оливье"


Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в солёном кипятке до мягкости зелёных бобов;
когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лёд;
точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печёной свёклы (всё это нарезать ломтиками и кусочками), зелёной петрушки, укропа, эстрагона, кервеля;
заправить всё это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.

Долгое время (вплоть до конца XIX века) особенностью древнерусской кухни было стремление к цельности продуктов: мелкую дичь и рыбу запекали целиком, торжественным блюдом была свиная или баранья голова, отваренная с пряностями и подаваемая со сметаной и хреном, даже начинки в пирогах могли быть из целых грибов. Большинство блюд готовились в русской печи, то есть, запекались и томились. И даже при таких условиях русская кухня знала множество разнообразных вкусных и полезных блюд. Наш современник Максим Сырников, исследователь русской кухни, составил
Люсьен Оливье — Царский Повар

«Кулинарный репертуар русского человека», в котором перечислил блюда, типичные для русской кухни конца XVI — начала XIX века.

Список получился внушительным:

Тюри — квасные, щаные, молочные.
Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки — мясные, рыбные....

, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
Окрошки — мясные, рыбные.
Ботвиньи.
Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые, грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком, крупяные, с мучной подболткой.
Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика.
Топлёнка.
Калья — рыбная, куриная.
Рассольник.
Пигус.
Похмелка.
Солянки — рыбные, мясные.
Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
Ушник.
Рыба — просольная пластовая, бочковая, провесная, сухая.
Тавранчук.
Рыба — свежая разварная, запеченая, томленая в сметане.
Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
Сельдянка.
Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
Солонина.
Буженина.
Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
Студень.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 154 | След.

Еще статьи