История величайшего салата "Оливье" - страница 29

История величайшего салата "Оливье"

Не обошлось и без потерь. Как пишет сам Карем:
«Предавшись вполне кухне, я употреблял всевозможные старания искоренить все старые обычаи, которыми всё ещё пользовались тогдашние знаменитости поварского искусства. С назначением меня главным поваром Его Императорского Величество Государя Александра I, я начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле.» Так, под влиянием Карема из русской высокой кухни практически исчезло традиционное ржаное тесто, приготовляемое на закваске. Его место заняло пшеничное дрожжевое и слоёное, типичное для европейских кухонь. Можно приписать Карему и вину в исчезновении русской печи и горшков, но он виноват лишь в том, что использовал привычные для себя инструменты и оборудование: плиту, кастрюли, сковородки, адаптируя русские блюда под них. Невнимание к традиционным методам и инструментам — это скорее вина русских поваров и гурманов, с радостью принимающих всё иностранное и забывающих о традициях. Не следует забывать, что Карем занимался лишь высокой кухней и не ориентировался на массы. Поэтому нельзя говорить о том, что он реформировал всю русскую гастрономию, это народная кухня пошла по пути, разработанном Каремом для знати. 

Что же принципиально нового принесла французская кухня в лице Карема в русскую?

Во-первых, русские закуски: грибные, рыбные, овощные, изредка мясные, подаваемые в отдельных блюдах, а при дворе «по-немецки» в виде бутербродов, с лёгкой руки Карема превратились в ...

руки Карема превратились в настоящие украшения стола, составленные из нескольких продуктов, подобранных по вкусу и цвету (обратите внимание — подготовлена почва для салата Оливье).

Во-вторых, именно Карем ввёл в русскую кухню салаты, винегреты и гарниры. До него в русских блюдах не приветствовались сложные комбинации продуктов. Вопреки распространённому мифу, винегрет — вовсе не традиционное русское блюдо. До этого практически единственным блюдом, совмещающим в себе овощные, мясные или рыбные части, была окрошка. О связи окрошки с салатом оливье мы расскажем в дальнейшем.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 154 | След.

Еще статьи