История величайшего салата "Оливье" - страница 31

История величайшего салата "Оливье"

Во многих зажиточных домах того времени гостям даже стеснялись предлагать русские блюда. Французская кухня стала символом просвещённости, изысканного вкуса и достатка. Конечно, некоторые традиционные русские кушанья из-за этого были забыты, но кулинария, как и разговорный язык, никогда не стоит на месте, и жалеть о забытых блюдах, которые сложно приготовить в современных условиях, не стоит, если на смену им приходят другие, не менее вкусные и интересные.

При взаимодействии нескольких кухонь с богатыми традициями всегда получается что-то интересное, когда за дело берутся профессионалы.

В России середины XIX века таких людей было очень мало. Состоятельные хозяйки считали для себя неприемлемым заниматься кухней. Хорошие русские повара были редкостью. Крепостных поваров передавали по наследству как большую ценность, а вольнонаёмных старались во что бы то ни стало заполучить в семью. Самых искусных поваров не афишировали перед широкой публикой, чтобы не было соблазна их переманить. Многие городские семьи могли себе позволить лишь полуграмотную кухарку, которой для овладения приёмами французской кухни пришлось бы изучать сложную терминологию.

Ко многим французским поварам, работавшим в столичных семьях и ресторанах, в учение отдавали детей, которые через несколько лет объявляли себя «учениками француза» и быстро находили работу. Однако следует помнить, что не все французские повара того времени в действительности были теми, за кого себя выдавали. Многие из них ...

о себя выдавали. Многие из них были знакомы с кулинарией лишь на домашнем уровне, что для русской знати, падкой до экзотики, было более чем достаточно. Каким секретам они могли научить даже самых способных поварят, остаётся лишь догадываться. Естественно, в результате сложилась упрощенная и даже местами извращённая версия французской кухни, не сплав всего лучшего, что могли предложить две богатейшие кулинарные традиции, а «межеумочное стряпанье» (Современник. СПб., 1851. Том XXIX. Отд. V, С. 23).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 154 | След.

Еще статьи