История величайшего салата "Оливье" - страница 32

История величайшего салата "Оливье"

Яркий пример этой гремучей смеси можно увидеть в книге Герасима Степанова «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова», изданной в 1851 году. Герасим Степанов — знаменитый повар с огромным опытом и авторитетный автор руководств по ведению хозяйства, книги которого были найдены в библиотеке А.С.Пушкина — в конце своей карьеры занялся адаптацией французских рецептов к русской кухне. Его вольное обращение с терминами привело к появлению слов «мардатель», «с маршалью», «крапыдень» (maitre-d’hotel, a la marechale, crapaudine), что сразу стало объектом насмешек рецензентов.

Что касается содержания книги, «семидесятилетний и слепой старик», как назвал себя Герасим Степанов, сумел сделать французскую кухню ближе и понятнее для русских поваров, не забывая при этом о русских традициях.

Более вдумчиво и профессионально к вопросу соединения традиций русской и французской кухни подошёл И.М.Радецкий, служивший метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. В отличие от более ранних русских кулинарных книг, компилятивных по сути, все рецепты, собранные Радецким, были опробованы им лично, когда он служил кухмистером. В его трехтомном «Альманахе гастрономов», выходившем с 1852 по 1855 гг., особое внимание уделялось красоте и изяществу блюд. Естественно, при таком отношении идеалом для автора была французская кухня со сложными методами приготовления и сервировки блюд....

я и сервировки блюд. Из русской кухни брались лишь некоторые привычные ингредиенты, которые готовились на французский манер.

Глава 3

Рождение салата Оливье

3.1. Москва и москвичи

Приезд Люсьена Оливье в Россию датируют временем 1861–1864 г.г.

Первая дата — это отмена крепостного права, аналога рабства в России, после которого у многих помещиков появились огромные деньги за счёт откупных крестьянских выплат, а вторая — это дата открытия ресторана «Эрмитаж», где Оливье был уже совладельцем.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | ... | 154 | След.

Еще статьи