История величайшего салата "Оливье" - страница 44

История величайшего салата "Оливье"

3.2. Французская кухня на русский лад

Популярнейший салат, заживший своей жизнью ещё при жизни автора, через двадцать лет после его смерти уже оброс легендами, а ещё через двадцать стал родоначальником целой группы салатов в советской кулинарии, послужив примером, если не эталоном для создания новой ресторанной кухни. Нельзя сказать, что всё это заслуги одного человека, то есть, Люсьена Оливье, так как в создании образасалата принимали участие многие люди, и это блюдо — уже можно считать коллективным творением. Но у каждого развившегося явления есть родоначальник, и салат Оливье имеет чёткое авторство, пусть даже на основе мощной базы французской высокой кулинарии и русских традиций.

Из биографии Люсьена Оливье нам известно немногое: годы его жизни (1838–1883) и изобретение знаменитого салата. Известно также, что знаменитый повар потомок древней династии кулинаров из Прованса, которой, по легенде, принадлежит честь изобретения соуса «Провансаль» на основе майонеза — одного из основных соусов французской кухни. Фамильный секрет «Провансаля», как кот из сказки Шарля Перро, достался младшему брату, отправившемуся покорять Москву, где и сослужил ему отличную службу.

Странно, что другие блюда, которые подавали в ресторане «Эрмитаж», не настолько поразили публику и не остались в памяти народа, как это произошло с культовым салатом. Значит ли это, что Люсьен Оливье не был способен на другие кулинарные подвиги? Вовсе нет. Ресторанов, специализирующихся на высокой, то есть, французской кухне, в Москве 19 века было несколько: «Ампир», «Метрополь», «Националь», «Яр», «Мавритания», «Стрельна».

Все они предлагали своим гостям кулинарные шедевры, приготовленные из изысканных заморских продуктов при помощи диковинных для России приёмов: фламбирование, обжаривание в кляре, использование водяной бани (бенмари). Молодой Люсьен Оливье, конечно, всё это знал и умел, но пошёл другим путём и создал блюдо высокой кухни «с человеческим лицом», близкое и понятное купцам и мещанам — типичным посетителям его ресторана.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 154 | След.

Еще статьи