История величайшего салата "Оливье" - страница 44

История величайшего салата "Оливье"

3.2. Французская кухня на русский лад

Популярнейший салат, заживший своей жизнью ещё при жизни автора, через двадцать лет после его смерти уже оброс легендами, а ещё через двадцать стал родоначальником целой группы салатов в советской кулинарии, послужив примером, если не эталоном для создания новой ресторанной кухни. Нельзя сказать, что всё это заслуги одного человека, то есть, Люсьена Оливье, так как в создании образасалата принимали участие многие люди, и это блюдо — уже можно считать коллективным творением. Но у каждого развившегося явления есть родоначальник, и салат Оливье имеет чёткое авторство, пусть даже на основе мощной базы французской высокой кулинарии и русских традиций.

Из биографии Люсьена Оливье нам известно немногое: годы его жизни (1838–1883) и изобретение знаменитого салата. Известно также, что знаменитый повар потомок древней династии кулинаров из Прованса, которой, по легенде, принадлежит честь изобретения соуса «Провансаль» на основе майонеза — одного из основных соусов французской кухни. Фамильный секрет «Провансаля», как кот из сказки Шарля Перро, достался младшему брату, отправившемуся покорять Москву, где и сослужил ему отличную службу.

Странно, что другие блюда, которые подавали в ресторане «Эрмитаж», не настолько поразили публику и не остались в памяти народа, как это произошло с культовым салатом. Значит ли это, что Люсьен Оливье не был способен на другие кулинарные подвиги? Вовсе нет. Ресторанов, специализирующихся...

кулинарные подвиги? Вовсе нет. Ресторанов, специализирующихся на высокой, то есть, французской кухне, в Москве 19 века было несколько: «Ампир», «Метрополь», «Националь», «Яр», «Мавритания», «Стрельна».

Все они предлагали своим гостям кулинарные шедевры, приготовленные из изысканных заморских продуктов при помощи диковинных для России приёмов: фламбирование, обжаривание в кляре, использование водяной бани (бенмари). Молодой Люсьен Оливье, конечно, всё это знал и умел, но пошёл другим путём и создал блюдо высокой кухни «с человеческим лицом», близкое и понятное купцам и мещанам — типичным посетителям его ресторана.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 154 | След.

Еще статьи