История величайшего салата "Оливье" - страница 47

История величайшего салата "Оливье"

В России сегодня существует около ста рецептов Оливье, а почти каждый француз имеет свой рецепт салата нисуаз. Из чего только не делают Оливье! В ход идёт любое варёное мясо и даже колбаса, варёная морковь, лук, яблоки, крыжовник, консервированный горошек и кукуруза…

В салате нисуаз можно встретить маринованные артишоки, каперсы, редис, белую фасоль, зелёный лук, сладкий перец, консервированного тунца, различные ароматические травы (базилик, эстрагон, петрушку).

Возможность варьировать рецепты этих блюд не только даёт пищу для кулинарных войн, но и поддерживает неослабевающий интерес к двум великим салатам, один из которых остался в родной Франции, а другой иммигрировал в Россию и приспособился к местным продуктам и вкусам настолько, что сделался традиционным советским блюдом и в какой-то степени стал лицом русской кухни в представлении иностранцев.

Однако эволюция салата Оливье не ограничивается одним предком, в ней, как и в эволюции человека, есть «пропущенное звено», о котором очень мало сейчас известно, но которое, несомненно, существовало. Для салата Оливье таким звеном было сложное и торжественное блюдо французской дворцовой кухни, носящее название «майонез», так как практически единственным неизменным компонентом этого блюда был одноимённый соус.

Во французской кулинарии существовал термин «en mayonnaise», означавший холодное закусочное блюдо, сервированное с соусом майонез. Постепенно название соуса перешло на всё блюдо,...

майонез. Постепенно название соуса перешло на всё блюдо, с которым он подавался. Так, появились «майонез из омаров», «майонез из дичи» (кусочки омаров или дичи, подаваемые на листьях салата, украшенные анчоусами, оливками, варёными яйцами и соусом майонез), «майонез по-бретонски» (мелко нарезанная рыба и салат-латук, смешанные с анчоусами, оливками и зелёным майонезом).

Заливные французские блюда были очень близки по составу и внешнему виду к майонезам. Единственное отличие заливного — это желе или ланспик.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 154 | След.

Еще статьи