История величайшего салата "Оливье" - страница 48

История величайшего салата "Оливье"

Люсьен Оливье, хорошо знакомый как с майонезами, так и с заливными, совместил эти блюда, создав невиданное прежде в России блюдо. Его творение содержало те же ингредиенты, что и традиционные французские майонезы и заливные, но желе в нём было не объединяющей субстанцией, а отдельным ингредиентом. Это нововведение предоставляло небывалый простор для фантазии, ведь желе можно было окрашивать в различные цвета, вырезать из него всевозможные фигурки и выкладывать бордюры. 

Мясной или рыбный ланспик отлично подходил по вкусу к традиционно русским продуктам: моркови, свёкле, дичи, икре, горчице.

Следует заметить, что Люсьен Оливье был родом из Прованса, а региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении жгучих специй, особенно чеснока и лука — самых распространённых специй русской кухни XIX века. Люсьену Оливье даже не нужно было подстраиваться под кулинарные предпочтения русской публики, его «прованский стиль» сразу же пришёлся по вкусу завсегдатаям ресторанов. Дальше — проще: шеф-повар берет местные ингредиенты и создаёт из них подобие привычного ему с детства salade nicoise, а позже воспроизводит и блюдо дворцовой кухни — майонез. Учитывая особенную любовь русской публики к сытным блюдам и обильному столу, Оливье готовит не просто майонез из дичи или морепродуктов, а совмещает в одном блюде ингредиенты 3 и даже 4 блюд: рябчики, говяжьи языки,...

е 4 блюд: рябчики, говяжьи языки, раковые шейки, паюсную икру. Всё это красиво сервируется, дополняется цветовыми и вкусовыми акцентами: яйцами, картофелем, анчоусами, оливками, каперсами, пикулями, зеленью по сезону. Остаётся последний штрих — соус. 

Майонез в России тогда уже давно был известен и описан в кулинарных книгах. Одним майонезом в создании шедевра ограничиться нельзя, нужно найти вкус, играющий роль первой скрипки и объединяющий разнородные продукты в составе блюда. 

В России XIX века очень мало знали о соусах, которыми пользовалась вся Европа и особенно, французские повара, в распоряжении которых было огромное разнообразие соусов и вкусовых добавок: табаско, экстракт анчоусов, кетчуп и томатная паста, чатни, вустерширский соус и несколько видов уксуса. Люсьену Оливье пришлось срочно искать замену этому многообразию, и он не был бы гениальным поваром, если бы не нашёл!

Страницы: Пред. | 1 | ... | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | ... | 154 | След.

Еще статьи