История величайшего салата "Оливье" - страница 57

История величайшего салата "Оливье"

Салат оливье.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — . штуки.
Картофель — 2 штуки.
Огурцы — 1 штука.
Салат — 3–4 листа.
Провансаль — 1. стол. ложки.
Раковые шейки — 3 штуки.
Ланспик — . стакана.
Капорцы — 1 чайная ложка.
Оливки — 3–5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Пелагея Павловна родилась в 1872 году в семье петербуржских мещан. Была замужем за Михаилом Александровичем Игнатьевым, выходцем из крестьян, получившим звание потомственного дворянина за свою службу на благо России. Сын Пелагеи и Михаила Александр участвовал в подпольном движении большевиков террористов. В секреты сына и его подрывную деятельность были посвящены и родители, часто прятавшие в своём доме запрещённую литературу...

ном движении большевиков террористов. В секреты сына и его подрывную деятельность были посвящены и родители, часто прятавшие в своём доме запрещённую литературу и агитационные листовки большевиков. Такая обстановка окружала Пелагею Павловну, писавшую свою кулинарную книгу. Простой язык и удобная классификация делала из «Руководства» настоящий учебник. Направленность книги на обычных хозяек, а не на профессиональных поваров говорит о том, что салат Оливье к последнему десятилетию XIX века вышел из ресторанной кухни и потерял имя. «Оливье» в рецепте Александровой — не что иное, как характеристика закуски. Видно, что рецепт сильно упрощён, имеет адаптированный состав продуктов и минимум украшательств.

Обычно такие рецепты появлялись в сборниках после того, как все рестораны вдоволь наэкспериментировались с рецептурой.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 154 | След.

Еще статьи