История величайшего салата "Оливье" - страница 75

История величайшего салата "Оливье"

Действительно, если сравнивать с кулинарными книгами 1970-х или 1980-х, то хрестоматийная «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года кажется нереальной. В книге даны указания по смешиванию и самостоятельному приготовлению соусов, приготовлению коктейлей, муссов, желе, всех видов кондитерских блюд, большие разделы посвящены мясным и рыбным блюдам, приготовлению и составлению салатов, даны описания вин, ликёров, сыров, объясняются и расшифровываются обозначения на этикетках, даются инструкции по применению различного кухонного оборудования, приборов и приспособлений для обработки продуктов.

Естественно, в разделе «салаты» можно обнаружить сразу несколько версий салата Оливье. Более того, принцип составления Оливье выведен в одно из определений салата. Первое, что бросается в глаза при беглом прочтении рецептов салатов — это их абсолютная преемственность с дореволюционным блюдом. Ни о каком перемешивании компонентов, порезанных одинаковыми мелкими кубиками, и речи нет.
Все ингредиенты салатов имеют разные размеры, компоненты укладываются слоями или же располагаются веером вокруг центральной части, заполненной обычно листьями салата.

Серия мясных салатов начинается с салата «Весна» из овощей, заправленных сметаной, и далее следует рецепт «Салата из зелени с дичью», очень сильно напоминающего «Оливье», но с упором на овощи.

Салат из зелени с дичью.
На середину салатника горкой поместить нарезанный зелёный салат,...

тника горкой поместить нарезанный зелёный салат, вокруг которого расположить все овощи букетом… Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить по овалу зелёного салата в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерее или листики салата.
При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить и с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, бобами, помидорами и т.д.).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | ... | 154 | След.

Еще статьи