История величайшего салата "Оливье" - страница 83

История величайшего салата "Оливье"

Послевоенные издания «Книги» для нас интересны тем, что в них можно найти следы легендарного салата «Оливье». Это ресторанный вариант, ещё далёкий до привычного в 70-х «Оливье» с варёной колбасой и зелёным горошком. 

В издании 1955 года можно найти «Салат из дичи»:
Филе варёного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, всё это положить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и . чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зелёного салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля,
2 свежих или солёных огурца,
100 г салата,
2 яйца,
1 яблоко,
. стакана соуса майонез,
. ст. ложки соуса «Южный»,
1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок),
.чайной ложки сахарной пудры.

За исключением тонкой нарезки ингредиентов, смешивания с майонезом, присутствия свежих помидора с огурцом и сахарной пудры рецепт поразительно похож на рецепт салата «Оливье» поздней редакции. Интересен в этом рецепте соус «Южный». Соус не представлен в книге отдельным рецептом, но в дополнительной информации на полях той же книги можно обнаружить краткое описание соуса:...

едставлен в книге отдельным рецептом, но в дополнительной информации на полях той же книги можно обнаружить краткое описание соуса:

Соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печёнку (растёртую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.

Как видим, соус «Южный» поразительно напоминает соус «Кабуль», упоминаемый в некоторых старых рецептах. Тот самый, который в одних текстах называется «соя кабуль», а в других «соус кабуль». В том же разделе книги обнаруживаем ещё несколько похожих рецептов. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | ... | 154 | След.

Еще статьи