История величайшего салата "Оливье" - страница 89

История величайшего салата "Оливье"

Соус приготовить следующим образом:
смешать пол стакана соуса майонез и пол стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлаждённом, но ещё жидком состоянии),
добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать, и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нём, быстро застывая.

Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца.
Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе.
При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез.
Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный салат и на него уложить майонез из дичи.
В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе.
Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зелёный или соус майонез.

Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез.
В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего...

ом майонез.
В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).

На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатины,
1 стакан соуса майонеза,
300 г зелёного салата,
400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез. 

В более серьёзной книге «Кулинария» 1955 года издания, которая по своему содержанию предназначена скорее для ресторанов или точек общепита, чем для домашнего использования, можно увидеть ещё несколько салатов в добавление к вышеперечисленным.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | ... | 154 | След.

Еще статьи