История величайшего салата "Оливье" - страница 91

История величайшего салата "Оливье"

Поэтому все высококалорийные блюда, насыщенные белками животного происхождения, были всегда важнее и главнее, что отражалось в наименованиях. Это не мешает продуктам с пометкой «любительский» быть не хуже, а в определённой степени и лучше прототипов. Салат Оливье из блюда, состоящего в основном из мяса дичи, раков, икры, яиц, постепенно переходил в разряд смешанных, где мясные компоненты уступали место овощным. 

К концу XX века салат полностью утратил мясное изобилие, и овощной перевес в рецептуре — это естественный процесс уменьшения животных белков в рационе, снижения их исторической ценности. 

Вероятно, следующая стадия пристального внимания публики к своему здоровью и свойствам продуктов должна отобразиться в рецептуре в виде возврата к майонезу, изготавливаемому вручную, и степени готовности варёных овощей aldente, но это пока в далёком будущем. 

А мы вернёмся в 1955 год, времени, когда салат «Оливье» с изменённым названием, но с прочной основой старой школы можно было готовить, как в ресторане «Эрмитаж» в конце 19 века. Для этого были все условия: книги, выпущенные миллионными тиражами, цветные иллюстрации, где ясно видно, что ни один салат не перемешан, что дичь и овощи уложены горкой с веером, соус не промышленный, а самое главное — блюдо сервировано «как в ресторане». 

Всего 20 лет — и в 1975 году в фильме «Ирония судьбы, или С лёгким паром» главный герой с удовольствием поедает «Салат Оливье» (вернулось-таки название!), но уже из консервированных...

сь-таки название!), но уже из консервированных овощей, заправленный промышленным майонезом. Были ли рецепты «настоящего Оливье» искусственными образованиями, неблизкими простым людям, или это естественные процессы эпохи, упрощение во всех областях жизни, отказ от украшательств и прежних житейских ценностей?

А вот и классический ресторанный рецепт «Салата Оливье» образца 1955 года с новым гордым названием «Столичный» или «Салат из птицы». Это неразрывная связь времён, преемственность, когда нэповский «Салат из птицы (дичи)» соседствует в одном названии со сталинским «Столичным».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | ... | 154 | След.

Еще статьи