История величайшего салата "Оливье" - страница 95

История величайшего салата "Оливье"

В более раннем издании П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» (Одесса, 1897 г.) приведён рецепт именно салата «Оливье»:
Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — пол штуки.
Картофель — 2 штуки.
Огурцы — 1 штука.
Салат — 3–4 листа.
Провансаль — 1. стол. ложки.
Раковые шейки — 3 штуки.
Ланспик — пол стакана.
Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.

Правила приготовления.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.

У Антона Павловича Чехова в его пьесе «Дядя Ваня» можно встретить упоминание соуса Кабуль в виде общего названия для группы соусов.
С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи... Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина...нездорово...

ь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи... Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина...нездорово все это!

Здесь соус не имеет собственного имени, «кабули» это собирательный образ пикантных соусов того времени, подобно современному кетчупу или майонезу. Указывается и то, что это нездоровая, по мнению автора, пища. Нездоровой пищей в России традиционно принято называть очень острые, сладкие или жирные блюда. Вероятно, «Кабуль» был скорее острым, чем сладким, тем более, что некоторые дошедшие до сегодняшних дней рецепты включают в себя кайенский перец, один из самых острых перцев на планете.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | ... | 154 | След.

Еще статьи