История величайшего салата "Оливье" - страница 96

История величайшего салата "Оливье"

Вот пример рецепта соуса Кабуль начала XX века, который растиражирован в Интернете без указания авторства:
Берут: 200 частей мясного бульона, 
150 частей пюретомата,
50 частей моркови изрезанной, 
25 частей лука репчатого,
10 частей перца красного стручкового,
0,5части перца английского цельного,
0,5 части гвоздики цельной,
200 частей уксуса (6%).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.
Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости.
Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.
Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.
Хранят в прохладном месте.

Во второй половине XIX века в Санкт-Петербурге и Москве появлялись различные готовые соусы, доставляемые морским путём из Англии. Луи Пастер своим открытием сделал возможным торговлю упакованными пищевыми товарами, и уже сложившиеся к тому времени английские бренды использовали пастеризацию для сохранения консервированных товаров, прежде всего, острых соусов. Соусы не портились ещё и потому,...

охранения консервированных товаров, прежде всего, острых соусов. Соусы не портились ещё и потому, что содержали большую концентрацию специй, часть которых, являясь природными антисептиками, продлевала сроки хранения. В «Альманахе гастрономов» И.М. Радецкого, метрдотеля двора императора Максимилиана Лейхтенбергского, можно найти любопытное перечисление подобных готовых соусов.

Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонский, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гонг-Конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бивстекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т.е. от 60 к. до 1 р. за флакон.

(И.М. Радецкий. Альманах гастрономов. Том 3)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | ... | 154 | След.

Еще статьи