Кадровые вопрос в общепите в кризис. Заметка Федора Сокирянского - страница 6

Кадровые вопрос в общепите в кризис. Заметка Федора Сокирянского

30 «пожарных» мероприятий для рестораторов в кризис

1. Разделите статьи расходов на постоянные и переменные

Важно определиться, что постоянные издержки – это ресурсосбережение, а переменные – это управление фудкостом. Две столбика на листке определят дальнейший сценарий выживания.

2. Определитесь со штатной структурой

Важно понять, кого можно уволить и кому добавить функций. Какие-то функции можно взять на себя, сократив одного-двух человек.

3. Проведите мониторинг закупочных цен

Что-то можно покупать на рынке самостоятельно. Что-то целесообразно покупать в cash&carry. Хорошая цена от поставщика в кризис – 90 процентов плохое качество. Хороший шеф-повар живет на рынке. В радиусе 50 км от города есть сельхоз хозяйства. Возможно, решение проблем – там

4. Оптимизируйте меню

Взяться за справочники по технологиям. В советском общепите есть сотни блюд высоких вкусовых качеств и низкого фудкоста. Читайте все, что издано до начала 80-х. Меню должно поменяться кардинально не в ущерб качеству. Комбинирование в блюдах: мясо-рыба-овощи-субпродукты-тесто в разных вариациях. Больше панированных блюд. От цельнокусковых к рубленым полуфабрикатам и комбинированным рубленым и фаршевым массам.

5. Оптимизируйте винную карту

Ставка должна быть сделана на недорогую продукцию. Пропорция: 20% - средний и высокий ценовой сегмент, 80% - низки и очень низкий

6. Измените размеры порций...

5. Оптимизируйте винную карту

Ставка должна быть сделана на недорогую продукцию. Пропорция: 20% - средний и высокий ценовой сегмент, 80% - низки и очень низкий

6. Измените размеры порций

В бизнес – ланче – сделайте пять-шесть позиций комплексного обеда вместо трех. Меньше выход и больше блюд. Это экономичнее и не вызывает отторжения у потребителя. В основном меню напротив – крупные сеты из мясных горячих блюд и закусок. Тарелки на три, на пять, на десять. Привязка в цене блюд и алкоголя. Сеты под пиво, водку, вино.

7. Тренинги для персонала

Ввести бонусы. Два гостя – в среднем приносят «x». Три гостя – «y». Четыре гостя – «z». В случае грамотной работы официанта средний чек со стола может быть серьезно увеличен. Увеличение среднего чека – не всегда его заслуга, но нужно поощрить. Список по позициям с лучшими коэффициентами. От одного до десяти. Продал две «тройки» и три «девятки» - еще бонус. Тренинги на качество обслуживания. Дополнительные бонусы исправят сервис молниеносно. Не выживших в соревновании – на пенсию.

8. Отработайте подачу блюд

В 80 процентах заведений блюда не подаются нужной температуры. Проблема в поваре или в оборудовании или в официанте. Как правило, и в первом, и во втором, и в третьем. Вводите купола при подаче. Очень горячее блюдо вызывает уважение гостя. Особенно супы и гарниры.

9. Санитария кухни и зала

О санитарии на кухне говорить нет смысла. Зал и уборные комнаты должны быть в идеальной чистоте. Уборные должны обрабатываться так, как это делают клининговые компании в хороших отелях. Блестеть должно все: краны, зеркала.

10. Комплименты от заведения

Комплимент каждому гостю. Либо проработайте вопрос с экономикой горячих напитков. Либо сладкий микс к чаю (орехи, изюм, курага, финики в меду - 30 грамм). Либо суфле или пирожки к супу. Выпечка и хороший чай стоят копейки. Можно позволить при чеке от 300 р.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | След.

Еще статьи