Кадровый вопрос в ресторанном бизнесе в кризис

Кадровый вопрос в ресторанном бизнесе в кризис

Кадровый вопрос в кризис

В июне месяце индустрия питания России вместе со всей страной «отметила» девять месяцев «кризисных явлений». Изменился ли за это время рынок труда в индустрии общественного питания? И да, и нет. С одной стороны, вакансий на рынке появляется, не сказать, чтобы намного меньше, чем год назад. Заведения, несмотря на кризис, продолжают открываться, почти все кто хотел и заблаговременно озаботился оформлением документов, открыли летние площадки. Этой зимой и весной чиновники разрешительных инстанций свирепствовали на удивление меньше, оно и понятно: первые лица государства запретили «кошмарить бизнес». Большинство заведений успели сориентироваться в новых рыночных условиях и оптимизировали меню, сократили издержки, развернули маркетинговые кампании. В кризисный год для всех рестораторов еще более остро и явно встал вопрос кадров. Неудивительно, что многие специалисты HoReCa потеряли работу.

С начала года большинство российских рестораторов существенно почистили ряды своих сотрудников и сбросили так называемый «управленческий балласт». Первыми под сокращение попали все «нелояльные», которые итак находились под ударом. За ними последовали бухгалтеры, снабженцы (они же закупщики), кладовщики. Эти специалисты «пали» жертвами неутешительных результатов внутренних аудитов, которые поспешили провести рестораторы в стремлении сократить издержки. По результатам проверок вскрывались многочисленные злоупотребления, с виновными просто прощались. 

...
новными просто прощались. 

Следом за специалистами, имеющими отношение к хозяйственной деятельности, под сокращение попали творческие профессии. PR – менеджеры, специалисты по рекламе, промоутеры и штатные аниматоры также пополнили ряды безработных индустрии питания. Причина, казалось бы, лежит на поверхности: денег на рекламу и продвижение практически нет, к чему тогда все эти профильные специалисты. При этом стоит отметить, что многие игроки серьезно пострадали, урезав или полностью отказавшись от рекламных бюджетов. В кризисный период чрезвычайно важен фактор времени. Некоторые рестораны, кафе и РБС так и не успели проинформировать свою аудиторию о своих нововведениях. Более активные конкуренты, не пренебрегавшие рекламой, оттянули на себя часть аудитории.

Как не странно, серьезные изменения коснулись и рынка труда контактного персонала. В первые месяцы экономического кризиса, многие официанты, метрдотели и администраторы активно покидали заведения в поисках лучшей доли. Рестораторы смотрели вслед уходящим без сожаления, для всех было очевидно, что вскоре рынок сам расставит все акценты. Ожидания оправдались с января по май этого года количество объявлений о поиске работы администратора и метрдотеля увеличились в два с половиной раза. Такой высокий показатель не совсем объективно отражает рыночную картину. Реально такое количество управленцев не было уволено. Дело в том, что раньше эти специалисты находили работу по знакомству, или покидали заведения, отправляясь к конкурентам по предварительному сговору. Теперь многим пришлось прибегнуть к помощи кадровых агентств и сайтов – хантеров.

Производственный персонал: шефы, су-шефы, линейные повара, кухонные работники также подверглись условной «аттестации» со стороны менеджмента бизнеса. Некоторые шеф - повара недальновидно уволились из заведений, где им предложили изменить вознаграждение за труды. Опытные и прозорливые остались, понимая, что дальше будет хуже. Кстати для Запада является абсолютно нормальной практикой, когда шеф разделяет финансовые трудности заведения. Большинство шефов за рубежом получают процент от прибыли заведения, а фиксированная часть изначально не высока. Со снижением прибыли ресторана в кризис снижается и доход шеф-повара. От него же в большей степени зависит и выживание ресторана в кризис. В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России отмечались случаи перехода именитых шефов в другие заведения. Вероятно, причиной послужили финансовые разногласия между собственниками и поварами. Возможно, кто-то был банально уволен, но об этом мы с вами вряд ли узнаем достоверно, поскольку обе стороны всегда заинтересованы скрыть истинные причины расставания. 

Линейный производственный персонал, особенно в демократичных заведениях на удивление быстро сориентировался в ситуации, осознав, что лучше не делать резких движений. Мне вспоминаются слова Игоря Бухарова, который, выбирая, куда ему податься после армии послушался совета Романа Рожниковского: «Игорь, иди в общепит. Времена сейчас тяжелые, по крайней мере, всегда будешь сыт».
В предприятиях фастфуда с хорошо отлаженной системой обучения и адаптации новых сотрудников, проблема кадров, «благодаря» кризису практически исчерпалась. Желающих заработать сегодня по данным официальной статистики стало больше на 10%.

Стоит отметить, что, наверно, впервые за всю почти двадцатилетнюю историю современного российского общепита, баланс спроса и предложения на рынке труда наконец-то выровнялся. Сегодня на рынке есть спрос, и нет недостатка в предложении. Правда сегодня устроиться и, главное, удержаться в хорошем (читай финансово стабильном) месте становится все труднее. Это, наверное, и правильно и хорошо. Рынок становится цивилизованным и профессиональным. Не решена лишь одна извечная проблема – где подготовить специалистов в соответствии с повысившимися требованиями гостей. А нынешний гость, как известно, стал гораздо более избирательным и требовательным.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | След.

Еще статьи