Как анализировать свой ресторан

Как анализировать свой ресторан

Асу – это не просто POS-терминал, который фиксирует продажи вместе с фискальным регистратором. Это еще уникальный инструмент анализа деятельности зла и кухни. Читайте больше про аналитику на нашем сайте.
Вот лишь некоторые вопросы, на которые вы можете получить ответы из отчетов любой АСУ – будь то Кипер, iiko или 1С.
 внести изменения в меню: убрать лишние позиции и добавить недостающие, ликвидировать ценовую и смысловую конкуренцию блюд, правильно отрегулировать выход блюд в граммах, отрегулировать наценки на блюда, ввести стимулирующие акции и предложения, точно соответствующие ожиданиям разных групп гостей;
 разумно сократить издержки, списания сырья, ликвидировать недовложения в тарелку гостя,
 оптимизировать качество блюд за счет изменения алгоритма производства заготовок;
 заставить заработать систему лояльности гостей через оптимизацию бонусного или дисконтного клуба, увеличения частоты посещаемости гостей;
42
 четко определить концепцию вашего ресторана глазами гостя, провести анкетирование гостей, внедрить ранжирование групп целевой аудитории,
 предложить каждой группе оптимальное соотношение цены и качества;
 внедрить постоянную систему введения специальных предложений по бару и кухне, переходящих в основное меню после апробирования гостями и АВС – аналитику.
Вы также сможете ответить на важнейшие вопросы отношения с гостями.
АВС – отчеты по нашим методам позволяют ответить на следующие вопросы:
Дорогое или дешевое меню в глазах гостей? Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан
«бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)? С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше? Какие позиции необходимо вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Равен ли рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж? Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп –
«кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.
Знаем ли мы блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систему
«апселлинга» официантами?
2. Анализ потока чеков ранжирует гостей по различным признакам:
Сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Какие блюда коррелируют друг с другом и почему? Количество съеденных блюд и выпитых напитков на каждого гостя.
Различные диапазоны чеков по группам свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены. Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным и праздникам свидетельствует о популярности зон, столов, об общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия. Показатель ЧЧЧ (чек- человек-час) свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.
43
Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения.
Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.
Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.
Количество гостей в чеках показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.
Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)
Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание
«хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.
Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека. Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения
3. Анализ выручки заведения
Анализ выручки по зонам зала. Анализ выручки в разные периоды с выявлением и объяснением закономерностей. Анализ структуры выручки по товарным группам. Коэффициенты корреляции товарных групп по выручке. Дает определение соответствия стандартам концепций и форматов согласно российской и международной практике. Дает расчет коэффициента адекватности ценового предложения. Анализ выручки в динамике отчетных периодов, анализ плана и факта.
4. Анализ маржинальности
Маржинальная прибыль на кв. метр зала. Выявление полной себестоимости блюд с отнесением косвенных издержек на 1 кг блюда. Составление рангов блюд по полно себестоимости. Принятие решения о наценке на блюда с учетом трудоемкости и полной себестоимости. Назначение плановых нижних и верхних пределов наценки по группам блюд. Дает понимание порогов себестоимости блюд для шеф-повара.
5. Анализ структуры постоянных и переменных издержек
Аренда, коммунальные услуги, ФОТ, бонусы и премии, эксплуатация, бой посуды, услуги сторонних организаций и т.д. Анализ на предмет соответствия стандартам отрасли. Выявление резерва оптимизации по фот, F&B cost.

Еще статьи