Как бороться с хищениями в ресторане?

Как бороться с хищениями в ресторане?

Хищения, совершаемые персоналом, – бич всей индустрии гостеприимства. Многие рестораторы с ними практически смирились. Владимир Банщиков, управляющий «Шатра» и «Ностальжи», – другого мнения. Он рассказал о разработках системы, ставящей максимум преград работнику, желающему своровать.

Доделывать систему планируется еще год, первая очередь ее основных задач будет решена к четвертому кварталу текущего года. Владимир разделяет производственный процесс на следующие этапы: заказ товара, получение, передача на производство, обработка на производстве, продажа. И на всех этих этапах можно украсть. Во время закупок существуют две основных схемы хищений:

– менеджер, ответственный за работу с поставщиками, за откаты заказывает у поставщиков товар по более высоким ценам;

– «воздушные накладные»: когда вместо заказываемого товара в ресторан привозят что-нибудь другое, но с «правильной» накладной.

Бороться с этим можно. Взаимоотношения с поставщиками должны быть установлены теми людьми, которые заведомо не заинтересованы в получении вознаграждения от поставщиков. Желательно, чтобы поставщиков выбирал владелец ресторана. Касается это не только продуктов, но и всех расходных материалов, моющих средств и т.п. Всего, что относится к следующим счетам бухгалтерского учета: 41-й, 10-й, 1-й. Как только договоренности с поставщиками достигнуты, они должны быть зафиксированы.

Но с течением времени цены самопроизвольно меняются. Собственники могут быть не в курсе изменений, а ...

ки могут быть не в курсе изменений, а менеджеры-поставщики – вступить в сговор. Как об этом узнать? По идее – с помощью программного обеспечения, способного дать подсказки. Но ни одно нынешнее программное обеспечение не позволяет эффективно контролировать этот момент. Главное, дать ответственному за закупки четкий маршрут, где и что заказывать: если товара нет у генерального поставщика, закупщик должен иметь возможность оперативно принять решение о заказе у другой фирмы. Если цена существенно отличается – он должен спросить разрешения у руководства. Но это нужно проверять: за откат он может никуда не звонить и сказать: там нет, я заказал в другом месте, дороже. Перепроверять это следует на самом высоком уровне. Таких событий немного, и они вполне подконтрольны. Никто не должен быть в силах манипулировать потоком товаров, поступающих на предприятие. Это нужно жестко контролировать. Владимир Банщиков говорит, что далек от самоуспокоения, но если в «Шатре» и «Ностальжи» непредвиденные покупки и бывают, то лишь эпизодически – и не факт что за откаты.

Доставку товара Владимир предлагает организовывать так: на этапе заказа формировать документ, который говорит о том, что и для каких целей закупается, где и по какой цене (с учетом скидок, специальных условий, связанных с рекламными бюджетами). К тому моменту, когда товар приходит, те, кто нужно, уже в курсе – где и по какой цене что заказано. При получении товара контроль осуществляется со стороны ответственного по складу. Второй контролер – повар, который этот товар будет использовать в работе. Третий контролер – охрана, которая проверяет соответствие бумажного документа и фактического содержания товара, дабы предотвратить поступление «воздушных накладных». Если товар реализуется за наличные, воровать по схеме «воздушных накладных» очень удобно. Со стороны поставщика в таком сговоре обычно участвуют работники низшего и среднего звена, со стороны ресторана – среднее звено.

Только после отметки на накладной о том, что всеми лицами все проверено, она принимается к учету. Функциональные обязанности в «Шатре» и «Ностальжи» так распределены, что человек не в силах завязать на себя весь клубок, чтобы составить схему реализации товара и получения денег в целях наживы. Чем больше людей нужно вовлечь для совершения воровства, тем менее это выгодно (если воров много, доход каждого становится ничтожным).

После того как нужный товар, причем по выгодным заведению (а не менеджеру) ценам, оказался на складе, он «без потерь» должен дойти до производства. В «Шатре» и «Ностальжи» по каждой партии формируется отдельный документ – на основании требования, которое подписывает ответственное лицо на производстве. Требование поступает на склад. Оно содержит ряд вспомогательных реквизитов. Обязательно – текущий остаток по заказываемой позиции. Отмечается норма запаса на данной точке учета данного вида сырья для производственной необходимости. Если человек хочет взять необоснованно большое количество чего-то со склада – это становится достаточно сложной процедурой. Учитывая, что каждый – ответственный за то, что заказывает и получает. На бланке получения товара – закрытый перечень наименований. Напротив каждого наименования ставится подпись – в соответствии с этим товар отгружается. Товар принимается по факту лицом, ответственным за кухню. К тому же есть охрана – она должна расписаться, что все проверила. На складе ведется видеонаблюдение, при необходимости могут устанавливаться (допустим, в кабинете менеджера, ответственного за закупки) подслушивающие устройства. Практикуется вербовка информаторов из числа персонала, рассказывающих управляющему/ресторатору/начальнику службы безопасности о слухах, циркулирующих в заведении.

Владимир Банщиков: «Если жестко не пресекать воровство, ущерб от него может составлять тридцать-сорок процентов от оборота. Тридцать-сорок процентов воруют люди достаточно осторожные, чтобы непрофессионалу – владельцу ресторана хоть что-то доставалось, чтобы у него было ощущение, что он что-то получает. Возникает интересная ситуация: работодатель поневоле становится получающим зарплату у своих управленцев – его доходы регулируются их аппетитами. Всегда полезно, чтобы ресторатор имел опыт работы, например поваром или официантом. А иначе он поймет производство, логику людей, в этой системе работающих, только спустя годы. Контролирующих работников это касается в большей степени. Технолог, который не работал поваром, – это не технолог, бухгалтер-калькулятор, который не работал поваром, – тоже. Если, конечно, у него не несколько десятков лет опыта, сейчас ведь все скороспелки. Такие фиксируют ровно то, что им показывает шеф-повар. А собственники и контрольные работники в этом случае становятся заложниками его честности. Ущерб в двадцать процентов от оборота, если люди воруют, если отсутствуют какие-то специальные процедуры контроля, а все ограничивается месячной инвентаризацией, собственники, как правило, даже не замечают, им субъективно кажется, что все хорошо. Может, это мне так «везет», но где бы я ни появлялся, везде возникали вопросы, связанные со злоупотреблениями. Подчеркиваю, без исключения. Где-то я работал постоянно, где-то – на консультативной основе в течение трех-четырех месяцев. Поэтому скажу с уверенностью: и казино, и рестораны, и кафе – везде это происходит. Исключения могут быть в семейных маленьких ресторанчиках, где производство очень маленькое и где все (по крайней мере на словах) друг другу доверяют. Но в жизни мне такое встречать не приходилось. Чаще всего воровство случается при закупках и при выносе с производства. Злоупотребления допускают и высокооплачиваемые повара, которые обожают печататься в журналах и давать интервью на всю Россию. Фамилии, естественно, называть не буду, но это совершенно точно. Девяносто процентов работников воруют тогда, когда могут остаться безнаказанными, и лишь процентов десять всегда патологически хотят что-то поиметь. Если воровство ненаказуемо, это толкает людей на следующие злоупотребления. Так что мелочей в этом деле нет».

Страницы: 1 | 2 | 3 | След.

Еще статьи