Как бороться с хищениями в ресторане? - страница 2

Как бороться с хищениями в ресторане?

На производстве (кухне) можно спрятать излишек, чтобы по необходимости либо показать его, либо иметь в виду для того, чтобы заработать по сговору с лицами, ответственными за хранение и заказ продуктов. На заготовке, где в основном обрабатывается дорогое сырье: рыба, мясо, птица, и все это - разных сортов, в «Шатре» и «Ностальжи» присутствует процесс порционного контроля за обработкой и контроля по технологическим картам. Сейчас разрабатывается модуль, который позволит оперативно оценить, насколько правильно обработано сырье и проконтролировать выпуск полуфабриката того веса, который требуется, перед термообработкой.

В каждом заведении все по-своему может быть организованно, но представляется целесообразным передавать заготовки в цеха в штучном измерении – полуфабрикатами. Исключения могут составлять: шашлык, фарш люля-кебаб и т.п. Когда штучная передача не представляется возможной, то перед термообработкой сырье разделяется пропорционально его брутто. И передается следующее количество сырья: если одна порция – 220 грамм шашлыка, то можно передать 2,2 килограмм на 10 порций, кило сто на пять порций, но ни в коем случае не 300 грамм и не килограмм, заведомо создавая у людей соблазн устроить недовыход. Конечно, повара и так могут сделать недовыход, но мы к этому еще подойдем. Во всяком случае, некоторые рамки присутствуют и на производстве.

Что же касается, допустим, обработки зелени в коренном цеху – каждая партия обработанной ...

обработки зелени в коренном цеху – каждая партия обработанной зелени подлежит взвешиванию и учитывается исходя из получаемых в процессе обработки данных, которые определенным образом регистрируются. Далее идет процесс отпуска с производства блюд, которые содержат те полуфабрикаты, создание которых мы проконтролировали на заготовке. В основном рестораны в Москве оборудованы кассовыми системами, которые устроены таким образом, что при формировании заказа на стол выходят так называемые марки. И, согласно этим мракам, должен производиться продукт.

Раньше в ресторанах была такая должность – марочница, которая контролировала вынос блюд с кухни в соответствии с тем заказом, который поступил. Это делается дабы предотвратить несанкционированный отпуск блюд, для расчета количества гостей, предотвращения получения наживы зальным персоналом по сговору с работниками производства. Ну и кассир часто в сговоре участвует. Поэтому в «Шатре» и «Ностальжи» предусмотрен ряд вариантов с закрытием заказов. Бывают разные ситуации: например, конфликт с гостями, в результате которого счет они не оплатили. Главное, чтобы любой чек был забит в систему, которая данные по расчетному количеству всегда сопоставит с фактическими.

В баре – тоже система марок. Все это дополняется видеонаблюдением. Взять бар: можно пробить кофе – вроде как марка вылезла – а отпустить тот же хенеси из недолива. В «Шатре» и «Ностальжи» практикуют оперативную оценку товарных запасов на предприятии – оперативную инвентаризацию. Перечень сырья на предприятии – несколько сотен наименований, все оперативно контролировать невозможно. Зато можно контролировать ряд наиболее значимых позиций. Любой работник скажет, что на одних блюдах воровать выгодно, а на других – нет. Водку покупают много, как ее оперативно проконтролировать? Сложно, но можно. Здесь играет роль любая мелочь: контроль пустой посуды, маркировка своей продукции, чтобы не было проноса. При этом должна быть охрана, которая это обеспечивает. Охрана должна быть вменяемой, дабы она не вступила в сговор с персоналом – это распространенное явление. Через охрану проносятся продукты, инвентарь, дорогие приборы.

Потому оперативная инвентаризация включает в себя оценку после каждого рабочего цикла (посменно: если сутки-двое, то утром отчет – товарный, заполненный, путем снятия остатков, и также вечером). Приходит следующая смена, она независимо снимает по факту то, что видит, то, что у нее в запасе, и то, что есть на конец смены. По этим отчетам можно оперативно проверить те или иные позиции. На производстве тоже берутся позиции, которые занимают в обороте львиную долю: на производстве в пересменку заполняется специально подготовленная инвентаризационная опись, для них удобная, чтобы работники то, что видели, то и писали. Полуфабрикат – полуфабрикат, сырье – сырье. По местам хранения.

Ни одно программное обеспечение сейчас это фиксировать не позволяет. В «Шатре» и «Ностальжи» разрабатывается специальный модуль, который позволил бы поварам максимально точно, без ошибок вести эту деятельность. У них не должно быть выбора, какое название вписать, – они должны выбирать из уже имеющихся. Все распределено по холодильникам, все холодильники пронумерованы, номенклатура сырья, там хранящегося, или полуфабрикатов определена. Повара то, что видят в каждом холодильнике, то и должны писать. На каждый холодильник – своя ведомость. Небольшая, но своя. Это касается и плановой, и оперативной инвентаризации. Все эти данные программа будет суммировать и выдавать, сколь должно быть по расчету на основании продаж и получения. Так что на следующий день предыдущий день должен быть закрыт.

Эта мера позволяет оценить уровень культуры обработки сырья, с одной стороны, и, с другой стороны, предотвращать злоупотребления персонала, связанные с появлением на производстве излишков сырья для формирования блюд, которые могли бы быть проданы мимо кассы. Для соблюдения всего этого нужен отдельно выделенный человек, занимающийся учетом. Не надо жалеть денег на его зарплату. По мнению Владимира, плановая ежемесячная инвентаризация этих задач не решает. Она показывает, что персонал хочет, чтобы было на предприятии. Как правило, все вменяемые люди, которые злоупотреблениями занимаются, ведут свой альтернативный учет по тем видам продукции, которую они сэкономили путем нарушения регламента обработки. Они могут съесть ее на месте, вынести с производства или продать гостю. Помимо того, что они заполняют товарные отчеты, происходит оперативная фактическая инвентаризация по отдельным позициям.

Если выяснится, что в каком-то холодильнике находится сырье, не относящееся к перечню, утвержденному для данного места хранения, применяются санкции против того человека, который это допустил. Как и с закупкой товаров, Владимир рекомендует использовать совокупность мероприятий: охрана, четко прописанный регламент всех типовых процедур и оперативный контроль, в том числе и за охраной. Можно взять одного-двух человек как операторов видеонаблюдения.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | След.

Еще статьи